ARROZ CALDOSO DE ESPÁRRAGOS Y PRESA IBÉRICA DE LOS PEDROCHES

Cocina de La Dehesa

Una propuesta de pedrochesgastronomia.com

Para el Sofrito:

Setas Portobello (5).

Espárragos trigueros (1 manojo).

Pimiento rojo (1/2).

Puerro (1).

Chalota (3).

Ajo (5 dientes).

Zanahoria (1 grande).

Tomate (2).

Sal.

Para el Caldo:

Hueso de Jamón de Los Pedroches (3).

Chalota (1).

Limón (1/2). El zumo

El verde del puerro.

Laurel (2 hojas).

Tomillo salsero ( 1 rama).

Hierba luisa (4 hojas).

Apio (1 hoja).

Salsa de soja (1 cuchara sopera).

Jengibre (3 rodajas).

Perejil fresco (2 ramas).

Comino.

Cúrcuma.

Clavos de olor (2).

Sal.

La parte más dura de los espárragos.

Caldo concentrado de pollo ecológico (1/2 pastilla).

Para el Arroz:

Arroz bomba (500 grs).

Presa ibérica de Los Pedroches (1/2).

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Brandy de Jerez.

Sal y Pimienta.

Azafrán.

  • En primer lugar acometemos el caldo poniendo todos los elementos descritos en una olla rápida. Cocinamos media hora desde que inicie el vapor. Dejamos que atempere y cuando se pueda abrir mantenemos caliente. Ponemos a punto de sal.
  • En cazuela amplia o tartera ponemos la presa ibérica cortada en trozos de bocado. La doramos con un poco de aceite de oliva. Regamos con el brandy, retiramos y reservamos.
  • En el mismo recipiente hacemos un sofrito con los ingredientes propuestos a fuego lento para que quede lo más seco y caramelizado posible. Para ello cortaremos la verdura en trozos muy pequeños. Salpimentamos ligeramente.
  • Aportamos a la cazuela el arroz, dejamos unos minutos para que el arroz quede nacarado. Removemos con el conjunto. Regamos con el caldo colado. Comprobamos el punto de sal y aportamos el azafrán. Cocinamos hasta quedar en su punto.
  • Dejamos reposar 5 minutos y servimos caliente, moviendo todo el arroz antes de ponerlo en el plato.

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