Una propuesta de pedrochesgastronomia.com

Para el Pollo:

4 Muslos de Pollo ecológico —AOVE ecológico de Los Pedroches—1/2 vaso de Brandy de Jerez—Sal.

Para el Caldo de Alcachofa:

4 Alcachofas de temporada—3 Espárragos trigueros—1 hoja de Apio—1/2 Limón—2 hojas de Laurel—3 rodajas de Jengibre—3 ramas de Perejil fresco—Un toque de Hierbabuena—1 cp de Curry—1 cp Comino—Salsa de Soja– La mitad de los rabitos de la Seta Shiitake—Los huesos y restos del Pollo—Agua Mineral—Sal y Pimienta.

Para el Sofrito:

5 Chalotas—3 Cebollas francesas—4 dientes de Ajo—1 Puerro—1 Zanahoria—1 Tomate maduro—1/4 Calabacín—La otra mitad de los rabitos de la seta Shiitake—1/2 vaso de Brandy de Jerez—Sal y Pimienta—1 cs Aceite de Coco ecológico—AOVE ecológico de Los Pedroches.

Para el Shiitake:

250 grs de Shiitake—AOVE ecológico de Los Pedroches—Sal.

Para Emplatar:

Huevos duros de “Ecológica Los Pedroches” (4)—Opcionalmente: Patatas fritas en cuadraditos.

• Para el Pollo: Ponemos los muslos en bandeja de horno, salamos, incluimos un chorreón de aceite y el brandy indicado. Llevamos a 200ºC hasta dorar. Deberemos dar la vuelta para que se haga por todos lados. Dejamos enfriar, reservamos la carne limpia para la sopa y los huesos para el caldo, incluidos los jugos de la bandeja.
• Para el Caldo de Alcachofa: En una olla amplia con aceite ponemos los espárragos troceados y los rabitos de shiitake. Los rehogamos previamente. Incluimos el agua mineral, el zumo de limón, los corazones de alcachofa y parte de sus residuos bien limpios, laurel, las rodajas de jengibre, Apio, perejil fresco, hierbabuena, curry, comino y la salsa de soja. Aportamos los huesos del pollo. Cocinamos hasta que los corazones de alcachofa estén muy tiernos. Salpimentamos al gusto.
• Para el Sofrito: En una olla disponemos el aceite de coco y el de oliva. Sofreímos las chalotas, los rabitos de shiitake, cebolla francesa, ajo, calabacín, puerro y zanahoria. Cuando esté dorado incorporamos el tomate picado. Dejamos un sofrito seco y caramelizado. Salpimentamos al gusto. Regamos con el brandy y dejamos reducir. Pasamos al sofrito los corazones de alcachofa cortados en cuñas. Aportamos un poco de caldo de alcachofa y batimos muy bien. Pasamos este caldo a una nueva olla bien colado, incorporamos el caldo de alcachofa, igualmente colado y mantenemos caliente nuestra sopa a la que le incorporaremos la carne de pollo limpia.
• Para el Shiitake: Cortamos las setas en cuadraditos y salteamos en aceite de oliva. Salamos ligeramente y reservamos.
• Para el Emplatado: Separamos la clara de los huevos, de la yema. La clara la picamos y reservamos. La yema la diluimos en una poca sopa y la incorporamos. En cada plato pondremos una base de clara de huevo picada y shiitake salteado. Cubrimos con sopa y servimos caliente.

Nota del Editor: Podemos incluir unos cuadraditos de pata frita.