Panceta de LOS PEDROCHES (1 kg).

Ajo (4 dientes).

Pimentón dulce (2 cucharadas soperas).

Pimentón picante (1 cucharada sopera).

Sal (2 cucharadas soperas).

Azúcar (1 cucharada sopera).

Pimienta negra molida (1 cucharada pequeña).

Comino (1 cucharada pequeña).

Tomillo seco (1 cucharada pequeña).

Orégano seco (1 cucharada pequeña).

Romero seco (1 cucharada pequeña).

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

• En un mortero introducimos los ajos, sal, azúcar, pimentón dulce, pimentón picante, pimienta negra, comino, tomillo, orégano y romero. Machacamos y reservamos esta pasta.
• Frotamos nuestra panceta por todos lados con esta masa que hemos realizado. Cubrimos con papel film y reservamos en la nevera 24 horas. Sacamos y dejamos a temperatura ambiente.
• en sartén con aceite doramos nuestra panceta por todos lados.
• En bandeja de horno incluimos nuestra panceta y cocinamos a 180º 1 hora o hasta quedar crujiente. Dejamos reposar. Cortamos en lonchas. Servimos caliente.

PANCETA ADOBADA:

Panceta de LOS PEDROCHES (1,2 kg).

Sal.

Pimentón picante (1/2 cucharada sopera).

Pimentón dulce (3 cucharadas soperas).

Pasta de ajo (2 cucharadas soperas).

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

• En una bandeja de crista disponemos una capa de sal. La panceta encima y la cubrimos nuevamente de sal. Sellamos con papel film y la dejamos en frigorífico 3 días por kilo.
• Retiramos la sal bajo agua.
• en un cuenco disponemos la pasta de ajo (ajos machacados en mortero), pimentón y aceite. Con este adobo pincelamos la carne por todos lados. Envolvemos con papel de horno, encordamos para que no se abra y dejamos en frigorífico 15 días.
• Retiramos el papel y dejamos en una rejilla 15 días más en frigorífico.

PANCETA EN SALAZÓN:

Panceta fresca de Cerdo Ibérico de LOS PEDROCHES (1 kg).

Sal gruesa (2 tazas).

Sal de apio -o de curación- (1 cucharada sopera).

• Enfriamos la pieza de panceta entre 4,5 y 5,5º C durante 24 horas.
• Para el Salazón, cubrimos en bandeja de vidrío toda la pieza con las sales mezcladas. Debe quedar cubierta toda la pieza.
• Para la Curación, llevamos a frigorífico 7 días (dándole la vuelta todos los días) y retirando los jugos.
• Retiramos la sal con agua y secamos. Consumimos a nuestro gusto.

PANCETA EN CURACIÓN:

Panceta ibérica de LOS PEDROCHES (1 kg).

Sal y Azúcar mezclada ( 2 vasos de sal por uno de azúcar).

Pimentón (1 cucharada sopera).

Pimienta molida (1 cucharada sopera).

• En una fuente de cristal colocamos una base de sal, la panceta con la piel hacia arriba y cubrimos con otra capa de sal. Ponemos un peso y dejamos en nevera 6 días. Enjuagamos bajo el agua y secamos adecuadamente. Frotamos toda la superficie con pimentón dulce y pimienta molida.
• Envolvemos la pieza en una gasa de algodón, atamos y dejamos en nevera (en la zona de las verduras) 3 semanas en una rejilla para que aire corra por debajo de la pieza. Consumimos cruda o a la plancha.

PANCETA DE LOS PEDROCHES ESTILO CHINO:

Panceta de LOS PEDROCHES (1 kg).

Salsa de Soja (30 grs).

Azúcar moreno (15 grs).

Especias chinas (15 grs)(Pimienta de Sechuán, Anís estrellado, Clavo, Hinojo, Canela).

Sal (10 grs).

Aceite de Girasol.

Agua mineral (1 vaso).

• Disponemos nuestra panceta con la piel hacia arriba y le hacemos unos cortes en cruz, sin llegar a la carne. Volteamos y untamos con la mezcla indicada (salvo el aceite).
• en un recipiente de vidrio, con la piel hacia arriba, cubrimos con papel film y dejamos marinar en frigorífico unas 8 horas como mínimo. Dejamos atemperar una hora.
• Disponemos de una bandeja de horno, con un vaso de agua y una rejilla, sobre la que dispondremos la panceta con la piel hacia arriba. Engrasamos la carne y sazonamos al gusto. Horneamos a 200ºC entre 1 y 1 1/2 h. Retiramos y dejamos reposar unos minutos. Trinchamos y servimos.

NOTA DEL EDITOR: Con los jugos podemos hacer una salsa ligándolos con harina de maíz en un cazo con salsa de soja, jengibre, cebolla y ajo al gusto.

SSAM DE PANCETA A BAJA TEMPERATURA:

Panceta de LOS PEDROCHES (500 grs).

Lechuga (4 hojas frescas).

Chalota (4).

Mayonesa (50 grs). Puedes ver la receta AQUÍ

Mostaza (1 cucharada sopera).

Alcaparra (40 grs).

Salsa Sriracha (1 cucharada sopera). Puedes ver la receta AQUÍ

Hierbas aromáticas frescas al gusto.

Sal y Pimienta al gusto.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

• Cocinamos nuestra panceta a baja temperatura. Para ello la disponemos en bolsa de cocción con pimienta en semilla y las hierbas aromáticas elegidas (por ejemplo Romero). Dejamos 48 horas a 65ºC. Secamos la carne y marcamos en plancha a fuego fuerte para dorar todas las caras. Cortamos en trozos pequeños de consumo.
• Para la Salsa, picamos fino la chalota, alcaparras, mayonesa y mostaza. Batimos el conjunto hasta integrar. Rectificamos de sal y pimienta.
• Disponemos en una hoja de lechuga los trozos de panceta, sobre ella la salsa.

PANCETA DE LOS PEDROCHES AL ESTILO SHANGHAY:

Panceta de LOS PEDROCHES.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Azúcar.

Agua mineral.

Salsa de Soja.

Ajo.

Jengibre.

Laurel.

Anís.

Cáscara de Naranja.

• Cortamos nuestra panceta en cuadrados de unos 3 cm. Hervimos en una olla 2 minutos, retiramos desechando el agua.
• Pasamos a una sartén con un poco de aceite y añadimos el azúcar, el agua, salsa de soja, los ajos, jengibre, laurel, anís y la cáscara de naranja. Tapamos y dejamos a fuego bajo aproximadamente 1 hora. Retiramos la tapa y dejamos espesar la salsa. Consumimos con arroz blanco (puedes ver la receta AQUÍ).

NOTA DEL EDITOR: Puedes también ver las siguientes recetas de Panceta de LOS PEDROCHES.

Panceta de Cerdo de Los Pedroches Asada. Pincha AQUÍ

Panceta de Los Pedroches marinada a baja temperatura. Pincha AQUÍ