Una receta de Anastasia García López y Juan Benitez Bretón. Añora

Harina.

Agua.

Sal.

• Se mantenía guardado medio kilo de masa de la vez anterior, envuelta en un paño y colocada en un lebrillo. La noche de antes de hacer el pan, lo primero que había que hacer era resentar, es decir, quitar el paño y añadir agua caliente con sal a la masa del lebrillo. El agua nunca se le echaba hirviendo. La masa se desmenuzaba y se disolvía en el agua. Se iba echando la harina que admitía el agua y se amasaba hasta conseguir sobre tres cuartas partes de masa del total que le cabía al lebrillo. Se tapaba con un paño durante toda la noche. Si era invierno se dejaba cerca de un brasero o de la lumbre para que la masa fermentara y subiera.
• A la mañana siguiente, se colocaba la harina en la artesa haciendo dos montones en los extremos, el centro vacío. En el centro se ponía la masa ya fermentada con agua caliente y sal.
• Se amasaba a puño y echando el bollo de un lado para otro de la artesa hasta que se veía que la masa ya estaba en su punto. Se dejaba el bollo a lo largo de la artesa y con el cuchillo se cortaban trozos de unos 3 kilos de masa. Se amasaban se les daba la forma de pan, antes de colocarlos en el tablero de madera.
• Se colocaba el tendío para poner encima del tablero los trozos de masa ya cortados. Se aplastaban, se cortaban los canteros y se tapaban con el resto del tendío. En invierno se tapaban con una manta.
• Se dejaba reposar unas horas y se llevaban al horno de leña. Se dejaba un trozo de masa (medio kilo) para amasar la próxima vez, envuelta en un paño seco y colocada en su lebrillo.

Notas de los Autores: Antiguamente el pan se hacía en las casas y se llevaba a cocer a las tahonas. Le llamaban bollo a toda la masa de pan crudo, antes de cortarlo y hacer los panes. El tendío en las casas más pudientes era de lana y en las más humildes era de paño de borra. Cada familia tenía su sello o marca para ponerle a los panes. Era imprescindible guardar masa para hacer el pan la próxima vez. Esta masa o levadura se intercambiaba entre familiares y amigos.

Cocinar en Añora. Ayuntamiento de Añora. 2007