Para limpieza de los Callos:

2 Limones.

3 cs Vinagre de Jerez.

Agua y Sal.

Para los callos y garbanzos:

Callos de Ternera de Los Pedroches.

Manitas de Cerdo de Los Pedroches.

2 h Laurel.

1 Cebolla.

1 hueso Jamón Ibérico de Los Pedroches.

Garbanzos.

Para el sofrito:

AOVE ecológico de Los Pedroches.

1 Cebolla.

2 d Ajo.

2 Guindillas cayena.

1 cs Pimentón dulce.

2 Tomates

1 rm Hierbabuena.

Chorizo rojo.

Morcilla tradicional de Los Pedroches.

Sal.

• Limpiamos los callos sumergiéndolos en agua con el zumo de dos limones, el vinagre y sal, tantas veces como hasta que ésta salga limpia. Incluimos las manitas de cerdo abiertas a la mitad.
• Ponemos callos y patas en una olla con agua. Ponemos a hervir. Retiramos el agua y los volvemos a poner al fuego con agua nueva. Incluimos dos hojas de laurel, una cebolla picada y un hueso de jamón. Dejamos hervir, retirando las impurezas. Cocinamos una o dos horas hasta estar tiernos.
• Incluimos los garbanzos. Retiramos las impurezas.
• Hacemos un sofrito en sartén con aceite de oliva con una cebolla, dos dientes de ajo, dos guindillas cayena, una cucharada de pimentón dulce y dos tomates. Realizado el sofrito lo volcamos sobre los callos junto con una rama de hierbabuena, el chorizo rojo y la morcilla. Rectificamos de sal.
• Deshuesamos las manitas de cerdo y servimos caliente.