Una receta de doña Isabel García-Arévalo. Conservadas por su hija doña Antonia Escudero García-Arévalo y su nieto don José Granados Escudero. Dos Torres.

• Encargado un Lomo de la mejor calidad, se le lleva a un fundido de Sebo en rama y cuando el sebo está próximo a hervir se le introduce con una cuerda en una caldera dejándolo hasta que esté medio cocido. Se deja enseguida a escurrir y se le pone en un lugar fresco, de manera que el sebo, condensado por el frío, forme una cubierta y en algún modo una capa o costra alrededor del lomo. Cuando se quiere asar se pone el asador delante de un fuego muy vivo, teniendo cuidado de desprender las partes de sebo que se separarán en hojas; entonces todo el sebo fluirá, guardándose bien de rociar con él, el lomo. Se comprende que el sebo, apoderándose de los poros del lomo, ha impedido que el jugo pudiera salir de manera que cuando se haya cocido (siempre sangrado, como tenemos dicho), se sirve en la mesa y se le corta en rodajas muy delgadas, siendo entonces tal abundancia de jugo que es una verdadera inundación.

OTRO MODO DE ASAR EL LOMO:

• Se unta con Aceite el Lomo después de haberle quitado el hueso, se espolvorea con Sal fina y se ponen encima algunas hojas de Laurel y rajas de Cebolla. Se tiene en esta disposición uno, dos o tres días, según la estación. Se atraviesa en el asador por lo más grueso del lomo, se le envuelve en un papel gordo bien empapado en Manteca y se pone a asar a fuego fuerte. La costumbre es servir aparte una Salsa.

Nota del Editor: El Sebo es la grasa cruda del Buey, Ternera, Oveja o Cordero, especialmente la dura que se encuentra alrededor del lomo y riñones. Tiene un punto de fusión entre 39 y 40ºC. Su alto punto de fusión significa que es solido a temperatura ambiente pero funde fácilmente a temperaturas altas –Wikipedia–