LENGUA DE TERNERA EN SALSA PICANTE

Very Gourmand

Lengua de Ternera de Los Pedroches (750 grs limpia).

Mantequilla «Covap» (50 grs).

Pepinillos encurtidos (6).

Alcaparras (1 cs).

Cebollitas francesas (6).

Caldo de la cocción de la lengua (1/2 litro).

Harina (2 cs).

Limón (1).

Sal y Pimienta.

Pan rallado.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

  • Cocemos la lengua tal y como se indica al final de la receta.  Escurrimos y reservamos. Pasamos el caldo por un colador fino y si hay más de medio litro lo dejamos en ebullición hasta obtener la cantidad deseada.
  • En cazuela incorporamos la mantequilla y doramos las cebollitas francesas, aportamos la harina que cocinaremos brevemente y regamos con el medio litro de caldo de cocer la lengua. Dejamos hervir y espumamos.
  • Realizada la salsa, le incorporamos los pepinillos cortados en rodajas y las alcaparras.
  • Trinchamos la lengua en rodajas de un centímetro de grosor y sazonamos con limón. Pintamos la carne con aceite y pasamos por pan rallado.
  • Ponemos al horno hasta que adquieran un bonito color dorado. En el momento de servir ponemos la salsa por encima.
MODO DE PREPARACIÓN:

Lavamos concienzudamente la lengua, descargando toda la parte de arriba, quitándole -en su caso- nervios, huesos y gordos (que añadiremos al caldo). En una cazuela ponemos tres litros de agua (para un kilo y medio de lengua aproximadamente) y al hervir se sumerge la lengua y despojos. Mantenemos en ebullición diez minutos. Retiramos la lengua, pasamos a una tabla y con un cuchillo raspamos todas las partes para retirarle la corteza dura que posee. Desprovista de ella, lavamos nuevamente y pasamos a una cazuela con los despojos, unas cortezas de tocino, una cebolla picada, una zanahoria, una hoja de laurel, una rama de perejil, sal y pimienta en grano. Regamos  con 100 ml de vino blanco, dejamos reducir el alcohol y cubrimos con un litro de agua fría. Al hervir, tapamos y dejamos cocer a fuego lento dos horas y media o tres, según el tamaño y peso de la lengua. Pinchamos con una brocheta para determinar cuando está en su punto.

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