Una receta de doña Isabel García-Arévalo. Conservadas por su hija doña Antonia Escudero García-Arévalo y su nieto don José Granados Escudero. Dos Torres.

Jamón– Agua (2 litros)– Vino tinto (2 litros)– Raíces (*)– Cebolla– Perejil– Hierbas finas– Pimienta– Pan rallado.

• Quítese la sal al jamón, poniéndolo en agua después de haberle hecho una pequeñas cortaduras en lo magro y orillas de la más gordas.
• Cuando esté desalado se envuelve en un pequeño paño, haciéndole un nudo.
• Póngase en una marmita del tamaño del pedazo del jamón, echando por encima dos litros de agua e igual de vino tinto. Añádanse raíces, cebollas, perejil y hierbas finas dejándose cocer 5 horas a fuego muy moderado.
• Cuando ya esté cocido se deja enfriar en el mismo liquido, se saca de éste y se levanta la corteza sin quitar nada de tocino. Échese encima pimienta y pan rallado. Désele color con la pala hecha ascua y se sirve frío que tiene mejor gusto.

JAMÓN FRITO

• Antes de freírlo y para desalarlo es preciso darles un pequeño hervor. después se corta en pedazos lisos o pequeñas lonjas y se fríen de manera que no se pongan duras o se tuesten demasiado. Se sirven con rebanadas de pan fritas en la misma sustancia, con salsa de tomate y huevos estrellados.

JAMÓN EN ASADOR

• Se pone en adobo con buen vino blanco y cebollas, zanahorias en rebanadas, tomillo y laurel. Se cuidará que la vasija quede cerrada herméticamente con un lienzo y su cobertera u otra vasija semejante. Se pone en el asador y en tanto se está asando rocíese con el mismo adobo. Cuando esté medio cocido se quita la corteza; espolvoréese con pan rallado y se vuelve al fuego para que tome el color. Se sirve con su adobo que se habrá salado y hecho reducir a consistencia de salsa.

JAMÓN A LA CEBOLLETA

• Toma jamón del espesor medianamente graso y cortad lonjas delgadas, se golpea por los dos lados con el pleno de la cuchilla, con objeto de que se ablanden. Se pasan por la sartén con un poco de manteca de cerdo, se vuelven para que tomen igualmente color por los dos lados; se retiran y se ponen dos vasos de vinagre en la grasa donde han cocido las lonjas de jamón. sofreíd una docena de cebolletas cortadas en pedazos cuadrados, cuando ya las cebolletas hayan adquirido buen color se añade una cucharada de harina para hacer una salsa rubia que se mojará con el agua avinagrada en que se enfría el jamón concluida la cocción del jamón en la salsa mezclada con las cebollas, se sirven calientes a la mesa.