Francia

Hígado fresco de Pato u Oca (1)

Sal (15 grs).

Pimienta blanca recién molida (1 cs).

Azúcar blanca (1 cp).

Brandy de Jerez o Amagnac (1 copa).

Vino de Oporto (1/2 copa).

• Retiramos las pequeñas venas del hígado.
• Frotamos sal y pimienta. En un bol incluimos el azúcar, brandy y oporto. Mojamos el hígado por todos lados.
• Envolvemos en papel film y guardamos en nevera para que macere 12 horas. Una hora antes de trabajarlo retiramos del frío para que pueda ser moldeado sin que se rompa.
• Colocamos en tarro de vidrío del mismo tamaño, para que no queden espacios vacíos en el interior. Cerramos de forma hermética.
• Ponemos al baño maría. Hervimos 30 minutos a 75ºC. Si pretendemos una semi conserva (mi-cuit) bastaría con 20 minutos.
• Enfriamos en un recipiente con hielo para cortar la cocción.
• Guardamos en nevera para servir frío.

Nota del Editor: Se puede poner un peso en el proceso de cocción para quedar compacto.

Variaciones de la Receta:

• Entre las opciones que encontramos está la sustitución del vino por cualquier otro dulce, por ejemplo Pedro Ximénez. También blanquear el hígado sumergiéndolo en leche durante 2 hortas.
• Os animo a realizarlo a Baja Temperatura, introduciendo en tarro o en bolsa de cocción el hígado.