El yogur, de origen desconocido, aunque hay autores que aseguran que se inició en los desiertos de Turquía. Sí hay constancia es de que su consumo es anterior al inicio de la Agricultura.

En el Neolítico los pastores consumían la leche animal como alimento (Camellos, Búfalos, Cabras…) Se almacenaba en marmitas de barro a temperatura ambiente, lo que propiciaba en los desiertos, con temperaturas  de más de 40ºC, su fermentación, produciéndose un incontrolado y tosco yogur.

Las bacterias responsables de su fermentación son:

LACTOBACILLUS BULGARICUS

STREPTOCOCUS THERMOPHILUS

Solo es yogur cuando la leche es fermentada por estas dos bacterias.

Pero vamos a lo que nos interesa. ¿Cómo podemos elaborar yogur en casa?

El yogur casero presenta varias ventajas, la primera es que su consumo siempre es fresco y la segunda su precio, mucho más económico.

LOS INGREDIENTES:

Leche.

Fermentos lácticos.

Temperatura constante cálida, que pondremos siempre a resguardo.

Los fermentos (o cultivos) se pueden adquirir en farmacias o empresas especializadas o bien usando un poco de otro yogur. Debemos tener en cuenta que si usamos leche fresca es necesario hervirla o calentarla a 80ºC durante 15 minutos. Con ello nos aseguramos la eliminación de cualquier organismo que le pueda afectar.

YOGUR ELABORADO A PARTIR DE OTRO YOGUR:

Es un método simple y económico de elaborar nuestro yogur. Siempre tendremos en cuenta que el yogur utilizado presentará en su etiqueta “bacilo vivo” o algo que se parezca a esto. Naturalmente debe tratarse de un yogur natural puro, sin fruta ni azúcares.

1.- Calentamos 1 litro de leche sin superar los 40ºC. Retiramos del fuego y añadimos 3 cucharadas de leche en polvo descremada. Esto hará que el yogur tenga la consistencia deseada.

2.- Aportamos 2 cucharadas de yogur y las mezclamos bien.

3.- Cubrimos el recipiente con un trapo de cocina limpio y envolvemos con otro paño de lana para que mantenga el calor. Dejamos en un lugar en donde la temperatura sea constante (unos 37ºC), por ejemplo cerca de una estufa, etc (comprobamos con termómetro). Dejamos reposar hasta que se forme un coágulo, que necesitará de 3 a 12 horas, según el grado de consistencia y acidez que nos interese.

4.- Una vez hecho lo podemos consumir al momento o conservarlo. En este último caso lo tendremos que cerrar herméticamente y ponerlo en nevera. Al cabo de unos cuantos días (8-9) el sabor del yogur cambia lentamente, siendo la señal de su inequívoco deterioro. Sería el momento de renovar el cultivo madre, comprando un nuevo vaso de yogur industrial e iniciar todo el procedimiento.

5.- Usando un termo procederíamos a llenarlo de agua muy caliente dejándola unos minutos en su interior. Nos desprendemos del agua e inmediatamente lo volvemos a llenar de leche y las dos cucharadas de yogur. Cerramos herméticamente y al cabo de 6-12 horas disfrutaremos de nuestro yogur.

YOGUR HECHO CON FERMENTO EN POLVO:

Hoy día contamos en el mercado con levaduras y fermentos lácteos que mantienen muy bien sus propiedades. A diferencia de los fermentos frescos que mantienen una durabilidad corta, los fermentos liofilizados se conservan en frigorífico o en temperaturas no superiores a 40ºC, durante años.

Una bolsa de fermento adquirido en tiendas especializadas y farmacias se disuelve en una cucharada de leche hasta obtener una pasta homogénea y sin grumos que después servirá para un litro de leche. En este punto podremos preparar nuestro yogur empleando cualquiera de los sistemas conocidos.

YOGUR EN YOGURTERA:

 Se trata de un aparato que mantiene constante la temperatura de incubación durante varias horas. La mezcla antes de pasarla a los vasos se prepara en un recipiente en donde mezclaremos el cultivo en polvo disuelto en un poco de leche (o con una cucharada de yogur). Movemos bien y rellenamos los vasos de la yogurtera. Con la máquina obtendremos un yogur óptimo en pocas horas.

OTRAS FORMAS:

Queremos aportar que se puede hacer yogur en olla a presión, en el horno o en yogurteras autoconstruidas, para ello recomiendo la lectura del libro que al final os apunto.

CONSEJOS Y ADVERTENCIAS:

• La falta de experiencia hace que muchas veces no obtengamos el resultado deseado. Sed constantes.
• Es necesario que el fermento primitivo sea fresco y de primera calidad.
• Si se usa fermento vivo liofilizado que sea de marcas de confianza absoluta en donde su conservación haya sido rigurosa.
• Si usamos como fermento otro yogur, en la etiqueta debe decir: “yogur con fermentos vivos”. Si notamos que tras varias elaboraciones el producto se debilita es que hay que renovarlo o ayudarlo con más cantidad.
• Si usamos yogur de nuestra propia producción evitad conservarlo demasiado tiempo o que se haya degenerado por culpa de una mala higiene.
• No hay que utilizar demasiado fermento porque quedaría un yogur muy grumoso, bastará con una cucharada pequeña de fermento por litro de leche.
• La leche debe ser fresca, preferiblemente leche natural, teniendo en cuenta que deberá ser hervida convenientemente para matar las bacterias que pueda tener. No pasemos la leche de hervido porque el yogur tendría mal sabor. No usar leche descremada o esterilizada.
• La temperatura ideal de incubación oscila entre 38ºC y 40ºC. Las variaciones de temperatura dificultan su fermentación. A esta temperatura el tiempo de incubación sería de entre 2-3 horas. Cuanto más rápido fermente la leche, más suave será su sabor y mayor el número de bacterias beneficiosas. Cuanto más se dilate el cultivo más ácido será el sabor. A veces suele necesitar más tiempo, esperar 3-6 horas en ocasiones es necesario.

Notas del Editor: Pedroches Gastronomía recomienda la lectura del libro: EL LIBRO DEL YOGUR . Un tesoro para la salud. RBA Ediciones de Librerías S.A. 1999. Edición Especial para LACTIA.