Cabeza de cerdo.

Manos de cerdo.

Pimentón.

Sal.

Harina de maíz.

Clavo.

Orégano.

Agua.

• Utilizamos carne de cerdo deshuesada, con hocico y orejón bien limpios. Igualmente incluimos las manos de cerdo. Para ello cocemos bien las piezas para liberarlas de sus huesos.
• Picamos la carne a mano e incorporamos un poco de clavo, pimentón dulce o picante, según gusto, un poco de orégano y sal.
• Introducimos el conjunto en un cazo alto para evitar la salida de su contenido. Le incluiremos la gelatina o caldo espeso resultante de cocer las manos y orejas. Agregamos un poco de harina de maíz.
• Cuando lleve hirviendo treinta minutos se retira, introduciendo la olla rápidamente en agua y hielo. Conseguimos así la forma de un «queso«. De aquí que se le llame en algunos lugares “Queso de cerdo”. Se consume frío.

Ver receta original en:

Gastronomía del Valle de Los Pedroches (Córdoba).

Esteban Márquez Triguero. Torrecampo 2002.