Una receta de José Ángel Calero Cruz. Técnico Superior en Dirección de Cocina. Pozoblanco

Caracoles (1 kg).

Cebolla (1).

Guindilla (1/2).

Perejil fresco (2 ramitas).

Hueso de Jamón de LOS PEDROCHES (1).

Sal gorda.

Jamón de LOS PEDROCHES a tacos (100 grs).

Chorizo (100 grs).

Harina (1/2 cucharada).

Hierbabuena (1/2 manojo).

Clavo (2).

Comino molido (1 cucharada pequeña).

Para el rehogado:

Cebolla pequeña (1).

Ajo (1 diente).

Perejil fresco picado (1 ramita).

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

• En primer lugar lavamos los caracoles con sal gorda, hasta quedar limpios (de 5 a 8 veces). Es muy importante este paso, de ahí debamos prestar atención a este proceso. El agua del lavado deberá quedar perfectamente limpia.
• Pasamos a una cazuela los caracoles y los cubrimos con agua fría que calentaremos muy lentamente hasta que saquen el cuerpo de su concha y se compruebe no tienen movimiento alguno. No deberemos subir el fuego en ningún momento.
• Procederemos a un nuevo lavado y, en agua limpia, procederemos a una nueva cocción, ya incluyendo la cebolla partida por la mitad, la media guindilla, dos ramitas de perejil fresco y un hueso de jamón sin partes rancias, hasta quedar tiernos, unos 45 minutos aproximadamente.
• Aparte rehogamos una cebolla pequeña, un diente de ajo y una ramita de perejil picado. Añadimos los tacos de jamón, el chorizo y media cucharada de harina (para que la salsa tome un poco cuerpo). Lo juntamos con los caracoles y su caldo de cocción. Dejamos hervir el conjunto para que tome consistencia.
• A falta de 10 minutos, incorporamos la hierbabuena y la dejamos infusionar.