Una receta de Marc Gascons

Para la cocción del Bogavante:

Agua—Sal al 10%

Para la Vinagreta:

45 grs cerebro bogavante cocido con trozos de carne de la cabeza (2 ud de cabeza)—95 grs aceite de girasol—9,5 grs vinagre de sidra—Sal fina.

Para la Salsa Tártara:

60 grs del coral cocido del bogavante y recortes de carne de la cabeza—60 grs bogavante pelado—2 huevos cocidos 8 min a partir de agua fría—160 grs aceite de oliva 0,4º–18 grs alcaparra picada—18 grs pepino picado—1/2 clara de huevo cocida picada—1/2 yema cocida picada—10 grs cebolla tierna picada—6 grs cebollino tierno picado—sal fina.

Para el Salpicón de Verduritas:

Huevas de bogavante cocidas (si tiene), patas—12 grs cebolla tierna picada mini—3 grs cebollino picado mini—45 grs tomate raf picado—10 grs clara de huevo picada mini—6 grs yema de huevo picada mini—AOVE—Sal fina—Pimienta blanca.

Otros:

Gelatina de agua de tomate—Tomate picado.

• Cocer el bogavante entero con cabeza, en agua con 10% de sal, durante ocho minutos. Enfriar en agua y hielo.
• Para la vinagreta, triturar todo el conjunto. Dejar reposar dos horas y colar por un chino fino. Reservar.
• Para la salsa tártara, una vez los huevos están bien fríos, pelar y montar mayonesa con huevos medio cocidos, primero con poco aceite. Triturar e ir añadiendo. La mayonesa tiene que quedar espesa. Seleccionar muy bienla carne y el coral del bogavante sin cáscara. Picar fino. Incorporar todos los ingredientes bien picados. Poner a punto de sal.
• Para el salpicón de verduritas, Picar todos los ingredientes muy pequeños, mezclar, aliñar, poner a punto de sal y reservar.
• Para el emplatado, colocar un molde en el centro del plato y marcar conla salsa tártara rodeando el molde. Sobre la salsa añadir, siguiendo el exterior del molde, el bogavante aliñado con la vinagreta. Añadir tres montoncitos de tomate picado y unas huevas. En el momento del pase agregar la vinagreta de coral y una cucharada de gelatina de agua de tomate en el interior del molde. Acompañar la elaboración de un jugo de judías tiernas y una crema helada de espárrago blanco.