ARROZ CREMOSO DE SOLOMILLO IBÉRICO Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

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Una receta de Alfonso Ángel Calero García. Pozoblanco

Arroz bomba (500 grs).

Solomillo Ibérico de Los Pedroches (1).

Brandy de Jerez (1/2 vaso).

Para el sofrito:

Ajo (3 dientes).

Puerro (1).

Chalota (3).

Pimiento rojo (1).

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Tomate rosa grande (1).

Espárrago Triguero (250 grs).

Habichuelilla verde (200 grs).

Sal.

Para el caldo de ave:

Gallina (1/4).

Hueso de Jamón de Los Pedroches (2).

Espinazo (2).

Hueso canilla (1).

Tocino de cerdo ibérico de Los Pedroches (un trozo).

El verde de un puerro.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Sal.

Para el caldo de verduras:

La parte dura de los espárragos trigueros.

Verde de un puerro.

Apio (1 hoja).

Cayena (1).

Comino.

Hierbabuena (2 hojas).

Sal.

Pimienta en grano.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

  • Preparamos los dos caldos con los ingredientes propuestos. Mezclamos al 50% y mantenemos caliente hasta su uso. Podemos aprovechar para hacer más cantidad y reservar para otras elaboraciones.
  • Cortamos el solomillo en tamaño de bocado y doramos en una tartera adecuada. Regamos con el brandy y dejamos evaporar. Retiramos y reservamos.
  • Realizamos un sofrito con la verdura que que aparece en la descripción de ingredientes, en el mismo recipiente donde hemos dorado la carne. Deberá quedar muy caramelizado y seco. Reservamos hasta la hora de incluir el arroz. La habichuelilla verde la habremos cocido previamente y la incorporaremos a última hora.
  • Media hora antes de servir, incluimos la carne y el arroz, sofreímos unos minutos, aportando el caldo caliente necesario para obtener un arroz cremoso. Rectificar de sal. Dejar reposar cinco minutos y servir caliente no sin antes remover todo el arroz de la tartera para mezclar y homogeneizar todos los ingredientes.

Nota del Editor: Incluir una cucharada de alioli por comensal para realzar el sabor. mira la receta aquí

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