Para el Salmón:

Salmón ahumado ecológico—150 grs.

Para la Leche de Tigre:

Zumo de Lima—150 ml.

Caldo de Pescado—150 ml.

Agua fría—50 ml.

Ajo—15 grs.

Sal fina.

Jengibre—15 grs.

Ají Limón—1-2 (al gusto)(*).

Apio—20 grs.

Cilantro fresco.

Cebolla roja—1/2.

Kuzu al 3% (*).

Para el Aguacate:

Aguacate grande—2.

Zumo de Limón.

Hojas y brotes de Cilantro.

Sal.

AOVE ecológico de Los Pedroches (2 cs).

• Para la leche de tigre, disponemos en un bol el ajo, el ají limón, la cebolla cortada en juliana y sal. Mezclamos y seguimos añadiendo el jengibre, apio cortado y cilantro. Volvemos a mezclar y regamos con el caldo de pescado y el agua fría. Dejamos marinar 1 hora y colamos.
• Pesamos la leche de tigre y le añadimos un 3% de kuzu y lo diluimos. Le arrancamos un hervor hasta espesar ligeramente. Reservamos al frío.
• Para el aguacate, trituramos su carne con cilantro, zumo de limón, sal y aceite de oliva. Obtendremos una crema fina emulsionada. El aceite lo añadiremos poco a poco, como si de una mayonesa se tratara.
• Emplatamos colocando salmón ahumado cortado en tiras alargadas y dispuesto en el centro del plato. Sobre él la leche de tigre y unos brotes de cilantro. Al lado la emulsión de aguacate que se puede disponer en forma sinuosa a lo largo del salmón con la ayuda de una manga pastelera.

Nota del Editor: El Ají limón es un picante que destaca por su aroma a limón. El Kuzu, es un almidón obtenido de la pueraria lobata. Se usa en cocina para aportar textura. Se hierve a fuego suave durante 5 minutos hasta adquirir consistencia gelatina. Tiene sabor neutro. Por tanto tanto el ají, como el kuzu, los podemos sustituir por elementos que tengamos más a mano que imiten los sabores y texturas de los nombrados. Se me ocurre que el ají lo podemos sustituir por zumo de lima y alguna pimienta y el kuzu por un espesante.