1 rabo Ternera de Los Pedroches.

½ kg Patata.

2 Puerros.

1 Cebolla.

4 Zanahorias.

AOVE “El Olivar de la Luna”.

Sal y Pimienta.

2 h Laurel.

½ v Brandy.

12 gra Mantequilla.

½ l Nata”Covap”.

200 grs Frambuesa, Moras, Arándanos.

Vino Pedro Ximénez.

• Picamos las verduras, doramos en una olla grande. Cuando estén le incorporamos el medio vaso de brandy, 10 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel y sal al gusto. Dejamos que reduzca y retiramos.
• En sartén salpimentamos los trozos de rabo, marcamos y los añadimos a la olla. Cubrimos de agua y lo ponemos a cocer a fuego lento unas 10 horas (añadimos más agua si lo necesita). Cuando tengamos la carne totalmente tierna y se despegue del hueso con facilidad, la deshuesamos, la picamos a cuchillo y la ponemos en un bol.
• Ponemos la carne en film transparente y hacemos un rulo con ella. Llevamos al frigorífico.
• Colamos el caldo de la cocción del rabo y ponemos a reducir hasta que espese.
• Sacamos el rabo de la nevera, retiramos el film y quedará un cilindro compacto que cortamos en rodajas de 3 cm.
• En batidora ponemos las patatas previamente cocidas, la mantequilla, la nata, un chorrito de aceite y sal. Batimos.
• En sartén ponemos un poco de mantequilla, añadimos los frutos del bosque y lo regamos con un chorro de Pedro Ximénez.
• En sartén doramos los cilindros de rabo hasta dorar sus caras.
• Presentamos en un plato donde incluimos el puré en el fondo, los cilindros de rabo y a un lado los frutos del bosque.