2 kg. Presa ibérica de Los Pedroches.

4 kg. Sal gorda.

2 kg. Azúcar.

200 grs. Pimentón dulce.

25 grs. Extracto de humo en polvo (o sal ahumada 75% sal gorda 25% sal ahumada).

Tomate rallado.

Queso curado de oveja rallado de Los Pedroches.

Lactonesa de ajo.

AOVE ecológico de Los Pedroches.

Pan de pipas.

• Para la Presa: Limpiar de grasa exterior. Poner en bol amplio.
• Mezclar la sal, el azúcar, el pimentón y el extracto de humo.
• Cubrir la presa y dejar en nevera reposando 24 horas.
• Sacar, y cortar muy fina.
• En un plato poner un fondo de lactonesa. Encima el pan de pipas. Encima el tomate y queso rallados. Cubrir con lonchas muy finas de presa. Terminar con un hilo de aceite de oliva.

Versiones de la receta:

500 grs. Presa Ibérica de Los Pedroches.

600 grs. Sal gruesa.

300 grs. Azúcar.

30 grs. Pimentón ahumado. (para sustituir al extracto de humo).

Otra opción:

600 grs Presa ibérica de Los Pedroches.

250 grs Sal gruesa.

250 grs Azúcar moreno.

½ cs Sal nitro/Nitrito de sodio (E-250).

50 grs Hierbas secas al gusto: Tomillo, romero, salvia, laurel, ajendrea, mejorana…

1 cs Pimienta recién molida.

• Marinar la Preas con la mezcla de sales y azúcar en un recipiente adecuado, bien tapado en el frigorífico entre 16-24 horas dependiendo del grosor de la pieza y del grado de curación deseado.
• Sacar la pieza de la marinada, lavar con agua corriente y secar bien.
• Rebozar la presa en la pimienta y la mezcla de hierbas seleccionadas y envolver en un paño fino que permita la transpiración.
• Dejar reposar en la parte alta de la nevera, en lugar seco y, en la medida de lo posible, alejada de olores durante un mínimo de tres semanas. A partir de entonces se habrá deshidratado lo suficiente para poder consumirla.
• Servir: Cortar en láminas muy finas y acompañar de piñones tostados, láminas de queso Parmesano, hojas de rúcula y una vinagreta ligera de AOVE arbequina.