ELABORACIÓN CLÁSICA:

Atún fresco.

Sal gruesa.

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (pincha AQUÍ)

• )Para su Elaboración, Retiramos los lomos del atún(s) y sus rapas. Enjuagamos en agua fría y secamos bien. Procedemos al congelado de los lomos por un mínimo de 5 días a -20ºC para eliminar el posible anisakis (en el caso de que los peces no hayan estado en congelación). Descongelamos y secamos. Los introducimos en sal gruesa, procurando no se toquen entre ellos y los dejaremos aproximadamente 1,5 horas, pero dependerá del grosor de la carne y del grado de salazón pretendido. Retiramos y enjuagamos para retirar el exceso de sal.
• Para el Secado, los dispondremos al aire libre, bajo techo y con un sistema de protección contra la mosca de la carne (tela mosquitera o similar -la carne nunca deberá tocar esta tela-). El secado dependerá del gusto del consumidor pero, a modo indicativo, en verano con tres días sería suficiente.
• Conservación, Pintar con AOVE y envasar al vacío.
• Consumo, Al consumir cortar en láminas finas y dejarlas macerar en un tarro con aceite dos días.
• Acompañamiento, con frutos secos, principalmente almendra frita o tostadas de pan.

VERSIÓN ACTUAL:

• Los procedimientos serían los mismos, salvo que el salazón estaría entre 36-48 horas (según gusto de secado y tamaño de las piezas). Como siempre bañaríamos en agua para retirar el exceso de sal y secaremos. Envolvemos las piezas en gasa limpia y dejamos un mínimo de 1 semana hasta 1 mes dependiendo de nuestros gustos (hay que ir mirando el proceso).

NOTA DEL EDITOR: Envasados al vacío nos pueden durar un año. La empresa La Chanca de Barbate (Cádiz) los deja en salazón 24 horas y en secadero 15 días.