GUISO DE PATATAS CON ROLLOS (O REVOLTILLOS)

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En Los Pedroches: Rollos.

En Huelva: Revoltillos.

En Sevilla: Menudo.

En Madrid: Callos.

Rollos, Revoltillos, Menudo o Callos de Los Pedroches (1/2 kg).(*)

Manitas de Cordero de Los Pedroches (2).

Morcilla lustre (4 rodajas).

Patata mediana (4).

Cebolla (1).

Ajo (4 dientes).

Pimiento verde (1/2).

Pimiento rojo (1/2).

Tomate mediano (1).

Vino blanco «El Rana» (1 vaso).

Sal (al gusto).

Vinagre (100 ml).

AOVE (4 cs).

Agua Mineral (1,5 litros).

  • Lavamos muy bien las patas y los rollos de cordero, en vinagre y sal (ver indicación de lavado al final). Refrescamos con agua limpia y escurrimos.
  • En cacerola con aceite, sofreímos la cebolla y ajo, muy picados. Incluimos los pimientos cortados en trozos más grandes y finalmente el tomate picado.
  • Aportamos las manitas y los rollos. Regamos con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y completamos con el agua mineral.
  • Cuando la carne esté tierna le ponemos las patatas cortadas en trozo de bocado y dejamos media hora hasta que las patatas estén en su punto. Al final la morcilla de lustre.

Nota del Editor: Opcionalmente se puede incluir Pimentón, Perejil, Azafrán y Laurel.

(*) Los Rollos, en Los Pedroches se suelen hacer con el estómago del cordero lechal, más fino y delicado. Obtienen ese nombre porque cuando se les da calor tienden a hacerse un «rollo«.

Los revoltillos de Huelva, antiguamente se cortaban en tiras y se liaban en un palo.

Opciones de la Receta:

EN CALDERETA:

1 kg Rollos– 2 vasos de Agua– Sal– AOVE– 2 Cebollas– 1 Tomate picado– 2 Clavos de olor– Orégano– 2 pastillas de caldo concentrado– 1 cabeza de Ajos– 1 hoja de Laurel– Pimienta negra molida– 1 vaso de Vino rosado.

  • Se hace el sofrito, se aportan los Rollos y cocinamos. Aportamos el vino y agua. Dejamos cocinar hasta quedar tiernos.

EN SALSA:

1 kg de Rollos– 1 Manita de Cordero– 100 grs Jamón de Los Pedroches picado– 50 grs Chorizo picado– 1 Cebolla– 3 dientes de Ajo– 1/2 Pimiento verde– 1/2 Pimiento rojo– 1 Tomate rallado– 2 hojas de Laurel– Comino– 1 Clavo– Pimienta negra molida– 1 cs Pimentón dulce– 1/2 Guindilla– 1 vaso de Vino oloroso– AOVE– 1 vaso de Agua mineral o Caldo de carne– Sal.

  •  Realizamos el sofrito, incluimos los rollos, la manita de cordero, el jamón y chorizo picados y todas las especias. Regamos con el vino y cocinamos todo hasta perder el alcohol. Aportamos el agua o caldo y dejamos a fuego lentos hasta que la carne esté tierna y con la salsa justa (la podemos espesar con harina de maíz).

CON TOMATE:

1 kg de Rollos– 1 Tomate– 2 Cebollas grandes– 2 Zanahorias– 2 Pimientos verdes– 1 hoja de Apio– 3 hojas de Laurel– Sal- Azúcar (en su caso)– AOVE– 1 kg Tomate triturado– Unas hojas de Hierbabuena fresca (como opción se puede incluir una rama de canela).

  • En una olla rápida incluimos 1 cebolla, 1 tomate, 1 Pimiento, el laurel, los Rollos y el apio. Cubrimos con agua fría y dejamos entre 30 y 40 minutos. Reservamos el caldo.
  • Para la salsa de tomate, freímos 1 cebolla, 1 pimiento y el tomate triturado. Salpimentamos al gusto (si tiene acidez la corregimos con algo de azúcar). Trituramos y añadimos los Rollos y dos cazos de caldo de su cocción. Si fuera necesario aportamos más caldo, hasta dejar la carne tierna. Al final decoramos con unas ramas de hierbabuena.

CON GARBANZOS: (para 6 raciones)

2 kg de Rollos– 2 manitas de Cerdo– 1/4 kg de Garbanzos– 1/4 kg manteca «colorá» de Cerdo– 1 vaso de AOVE– 1 Chorizo– 1 Tomate grande maduro– 1 Pimiento rojo– 1 Zanahoria en rodajas– 5 granos de Pimienta negra– 2 Guindillas medianas (o al gusto)– 1 cabeza de Ajos– 2 cs Pimentón dulce o picante (o mezcla de los dos)– 2 Cebollas cortadas a la mitad– 1 rama de Perejil– 1 rama de Hierbabuena– 1/2 cp de Comino– 2 hojas de Laurel– Vinagre, sal y agua para su limpieza– Agua mineral– Sal– 1 rebanada de Pan frito.

  • En las vísperas, ponemos los garbanzos a hidratar en agua tibia con sal.
  • Cocemos los garbanzos partiendo de agua hirviendo, con un poco de aceite de oliva. Le ponemos la sal -al final-.
  • Limpiamos los Rollos atendiendo las indicaciones.
  • Incluimos los Rollos con los garbanzos, las manitas de cerdo y el resto de ingredientes. Incluimos el laurel. Cubrimos de agua y cocinamos a fuego lento durante una hora y treinta minutos (o hasta quedar tiernos, pinchamos con un tenedor). En olla rápida unos treinta minutos.
  • Ponemos en mortero el perejil, tomate, pimiento, ajo y cebollas. Majamos junto a una rebanada de pan frito y caldo de la cocción. Incorporamos a la olla, junto con el pimentón, aceite y sal. Dejamos hervir unos 15 minutos, vigilando el caldo. Al finalizar incluimos la hierbabuena. Deberá quedar una salsa ligada.
  • Servimos con rodajas de chorizo y podemos acompañar de patatas fritas o como hacen algunas familias ponerlas en el guiso. Está mejor al día siguiente.

LIMPIEZA DE ROLLOS Y CALLOS EN GENERAL:

  • Frotamos la carne enérgicamente con sal gorda por todos lados. Vamos escurriendo la sal bajo el grifo y lavamos bien.
  • Pasamos a una olla con agua limpia y dos cucharadas soperas de vinagre. Llevamos a ebullición y dejamos 10 minutos.
  • Las secamos, partimos en tiras y luego en cuadrados. Ya quedarían preparados para su elaboración.

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