Una receta del Cocinero Internacional José Andrés

400 grs Fabes.

1 Puerro.

1 Zanahoria.

2 d Ajo.

1 Cebolla.

300 grs Almejas.

AOVE.

Perejil fresco.

Aceite Girasol.

Azafrán.

Sal.

• Hidratamos las fabes el día anterior. Retiramos el agua.
• Ponemos las fabes en una olla en donde incluiremos agua fría suficiente para cubrir dos dedos por encima. Incluimos el Puerro, zanahoria, ajo y cebolla enteros. Cocinar a fuego bajo a partir del inicio del hervor. Desespumar cuando sea necesario. Bajamos el fuego al mínimo. Ponemos ahora un chorreón de aceite de oliva.
• Preparamos las almejas de la siguiente manera: Ponemos agua a hervir, las almejas en una espumadera y sumergimos en agua hirviendo durante 10-15 segundos. Apartamos. Cortamos los músculos que unen la carne a la concha y reservamos con sus jugos.
• Pasamos al proceso de “asustarlas”. Se trata de incorporar un poco de agua fría, para que pierdan el hervor.
• En vaso de batir ponemos la hoja del perejil fresco con aceite de girasol. Hacemos ese aceite de perejil y reservamos.
• Aparte batimos el puerro, cebolla, zanahoria, ajos y unas cuantas fabes. Incorporamos el batido al guiso.
• Aportamos un poco de azafrán. Mezclamos siempre con movimientos envolventes, sin tocar las fabes.
• Cuando queda media hora de cocción, de las dos horas totales, es el momento de incorporar la sal al gusto. Nunca antes.
• Seguidamente incorporamos el caldo de las almejas colado mediante un colador y un papel mojado puesto sobre éste, para que no pase ninguna arenilla.
• Cuando servimos el plato incorporamos las almejas para que terminen su cocción con el calor residual y el aceite de perejil por encima.