Francia

Receta Básica francesa (8-12 crêpes):

Harina (75 grs)(7-8 cucharadas soperas).

Sal (2,5 ml)(1/2 cucharada pequeña).

Huevo mediano de «Ecológica Los Pedroches» (2).

Mantequilla derretida «COVAP» o AOVE ecológico de Los Pedroches (30 ml)(2 cucharadas soperas).

Leche «COVAP» (150 ml)(1 1/2 tacitas).

Brandy de Jerez, Ron, Vino o Cerveza (optativo) (30ml)(2 cucharadas soperas).

Mantequilla clara, aceite o manteca para engrasar.

• Ponemos la harina y sal en un cuenco amplio. Batimos los huevos e incorporamos a la harina con la mantequilla derretida o el aceite. Movemos hasta dejar una masa suave. Poco a poco incluimos la leche y el brandy o licor elegido, en caso de haber decidido incluirlo. Pasamos la masa por un colador fino, diluyéndola caso de ser necesario. Dejamos reposar 2 horas.
• Calentamos la sartén y engrasamos y ponemos 2 cucharadas soperas en la sartén, caso de ser de 12 cm de diámetro o 3 cucharadas si es de 18 cm. Inclinamos la sartén para que la masa cubra la superficie de la sartén por igual. Dejamos a fuego medio durante 1 minuto.
• Con ayuda de una espátula flexible, cuchillo de paleta o similar, damos la vuelta a la crêpe y dejamos otro minuto por ese lado.
• Repetimos la operación hasta terminar con la masa, engrasando la sartén entre una y otra. Apilamos unas encima de otras y mantenemos al calor, mientras se hacen.

Consideraciones para hacer la Crêpe perfecta:

Las Crêpes se han convertido en las tortitas más populares del mundo. Con su delicada textura y su aroma son la envoltura ideal para casi cualquier comida. Una masa que se suele hacer con harina de trigo, pero que vale cualquiera de ellas, maíz, alforfón, avena, harina integral…, una vez tengamos la técnica aprendida para presentar una crêpe delgada, delicada y sustanciosa para envolver un relleno sin romperse, las variaciones nos resultarán más fáciles.

LA MASA:

Se trata de una simple mezcla de ingredientes básicos que tratan de ligar la harina con leche, agua o nata. Los huevos los utilizamos para que suba ligeramente y se suele acompañar de una pizca de sal, para las saladas, o azúcar, para las dulces. El aceite o mantequilla para evitar que se peguen y unas gotas de licor, vino o cerveza para darle gusto, si así se desea.

La masa no debe batirse demasiado para evitar que salgan demasiado gruesas, pero si interesa su suavidad, por lo que se recomienda se pasen por un colador fino. Mientras más ligera, más fina y delicada nos saldrá nuestra tortita.

Dado que todas las harinas no son iguales, ni el grosor de los huevos, deberemos estar dispuestos a modificar la cantidad de líquido indicadas en las recetas, para que, al final, tengamos una masa con una consistencia igual a la nata líquida. Si se rompen con facilidad es indicativo de que son algo líquidas o falta huevo.

Según la tradición francesa la masa deberá reposar dos horas antes de su utilización. A juicio de los expertos este hecho da elasticidad a la masa y facilita su mejor distribución por la base de la sartén.

Normalmente las dos caras de la crêpe no saldrán iguales, deja cara al exterior la que mejor presencia tenga. Para finalizar esta sección tenga en cuenta que la masa se sigue cocinando aún cuando se retira la sartén del fuego. Esto es muy útil cuando comprobamos que la sartén está más caliente de lo debido.

LA SARTÉN:

La de 12-15 cm serían perfectas. Interesa su preparación antes de iniciar el proceso de elaboración, la vamos a lavar, secar y calentar. Impregnamos en aceite y la dejamos toda la noche. Retiramos el aceite limpiándola con papel de cocina. No tocaremos la sartén más, solo volveremos a limpiar con papel, tras cada sesión. Para su engrasado, deberá estar muy caliente, en ese momento la frotaremos con papel de cocina impregnado en aceite o poner una pequeña porción de mantequilla que repartiremos equitativamente por toda la superficie. Recordad que se trata de engrasar la sartén, no de freír las crêpes. Debemos de tener en cuenta que normalmente la primera siempre sale mal. La retiramos, volvemos a engrasar y haremos la siguiente.

RECALENTADO:

Se puede hacer de diversas maneras. Colocamos en un plato hondo y tapamos con otro. Sumergimos ligeramente en agua caliente y dejamos tomen nuevamente elasticidad. Otra opción es ponerlas en un horno a temperatura moderada o muy brevemente en microondas.

CONSERVACIÓN:

Preferiblemente en la nevera, en donde las dejaremos cuando estén totalmente frías. Las apilaremos en recipientes herméticos, así nos durarán varios días. Si congelamos nos durarán dos meses, teniendo en cuenta que deberemos apilarlas con papel impermeable a la grasa entre una y otra, ligeramente engrasado. Después envolveremos el conjunto en papel aluminio o bolsas de congelación, sin aire.

MANTEQUILLA CLARA:

La usaremos preferiblemente para engrasar la sartén, dado no se quema con el calor. Procederemos a derretir mantequilla en una sartén a fuego muy lento. Cuando la tengamos espumosas, apartamos el aceite de esa «espuma», que será el que debemos reservar para nuestra misión.

Nota: En esta web os iremos incluyendo recetas, tanto saladas como dulces para acompañar a nuestras tortitas.

Bibliografía: Enciclopedia Planeta de la Gastronomía. 1982

Opciones de la Receta:

Entre las muchas opciones que existen para hacer masa de crêpes, os incluimos la siguiente:

Harina de Trigo—125 grs.

Leche entera—250 ml.

Huevo grande—2.

Mantequilla sin sal—25 grs.

Pizca de sal.

Opción:

Gotas de Licor.

Hierbas aromáticas.

• Mezclamos todos los elementos con varilla eléctrica.
• Pasamos por un colador para eliminar los grumos.
• Dejamos reposar la masa en frigorífico, 60 minutos.
• Hacemos los crepes en sartén antiadherente que no sea nueva. Deberá estar engrasada pero sin contener aceite y deberá hacerse cuando esté muy caliente.
• Vierte medio cucharón de masa en la sartén y voltéala para que cubra toda la superficie. Deja cocinar y dale la vuelta.
• Ponemos las tortitas una encima de otra hasta terminar con la masa.

Nota del Editor: Podéis incluir en vuestras recetas ralladura de naranja y una cucharada de Cointreau.