Costillas de Cerdo Ibérico de LOS PEDROCHES (12).

Salmuera al 10% (1 litro)(1litro de agua por 100 grs de sal).

Salsa de Soja (125 ml).

Miel de Sierra Morena (1 cucharada sopera).

AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.

Pistacho crudo (70 grs).

Cacahuete crudo (70 grs).

Temperatura:   65ºC   Tiempo: 18 horas.

Temperatura: 80ºC   Tiempo: 9 horas.

• En primer lugar introduciremos nuestras costillas en una salmuera que haremos con un litro de agua y 100 gramos de Sal. Reservaremos en frigorífico durante 30 minutos. Escurrimos, secamos bien y envasaremos al vacío en bolsas especiales de cocción.
• Pondremos nuestra carne en baño de agua a la temperatura y tiempo indicados. Pasado el tiempo llevamos a agua con hielo para bajar rápidamente su temperatura. Las reservamos para el día de su consumo. Este proceso lo podemos tener preparado el día anterior. En el momento del servicio regeneramos el calor introduciendo las bolsas en un baño de agua a 65ºC durante 30 minutos. Abrimos la bolsas (o bolsas) y escurrimos sus jugos.
• Doramos brevemente las costillas en sartén con un poco aceite. Retiramos el exceso de grasa y añadimos los frutos secos picados en trozo grande. Damos un par de vueltas y regamos con la salsa de soja y la miel.
• A fuego muy bajo dejamos cocinar cubriendo las costillas con la salsa hasta que espese y la carne quede lacada y con los frutos secos pegados.
• Disponemos las costillas en una bandeja, salseamos por encima y servimos calientes.

Nota del Editor: Podemos acompañar con una guarnición de verduras. El número de costillas propuesto corresponde a tres costillitas por persona (4 comensales). Si pretendemos que sea plato único, en lugar de un aperitivo, incrementaremos los ingredientes de manera proporcional, siempre a la baja.

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