CONSOME.

Consome
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4 l de Caldo simple.

1 kg Carne magra de vaca.

50 grs Zanahorias.

50 grs Nabos.

50 grs Puerros.

  • Picar la carne en trozos muy pequeños, o mejor triturarla a máquina. Ya picada, ponerla en una cacerola grande y mezclarle dos claras de huevo crudas y las legumbres citadas cortadas en rajitas. Añadir medio litro de agua fría y el caldo simple preparado frío y sin grasa. Mezclar todo en frío, dejarlo diez minutos de reposo, el líquido tomará un color sanguinolento. Acercarlo a fuego lento y esperar a que se produzca la ebullición, removiéndolo de vez en cuando para evitar que se agarre al fondo.
  • Cuando empieza a hervir se rocía con medio litro de agua fría echada sobre el caldo en forma de lluvia.
  • Cuando inicia la ebullición, se aparta a un lado del fuego, cociéndolo despacio durante una hora.
  • Pasado el tiempo indicado, se cuela con un paño mojado y muy tupido, para que salga perfectamente limpio.

Nota: Si ha de servirse con Jerez o cualquier vino oloroso, éste debe mezclarse al consommé cuando está en la sopera; nunca ha de hervir con el consommé.

El consommé es un caldo elevado a la máxima perfección; un caldo “consumado”.

Libro de la Empresa Comet. 1959

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