Una receta de Isabel Serrano «Verdura«. Pozoblanco

Para el proceso de endulzado:

Aceituna Gordal verde fresca.

Sosa cáustica.

Agua.

Para el Aliño:

Ajo.

Sal.

Vinagre.

Tomillo.

Hinojo.

• Para el proceso de curado de la aceituna gordal verde fresca, se cogen a ordeño para no golpearlas. Se hacen tres o cuatro rajas cada una y se mantienen unas horas en agua. Tiramos el agua y le echamos otra con sosa cáustica, aproximadamente 300 gramos para unos 20 kilogramos de aceitunas. Las movemos a cada rato. Cuando calculemos que la sosa ha llegado al hueso, se la quitaremos. Después le cambiamos mucha agua durante aproximadamente una semana para que desaparezca la sosa cáustica y el amargor de la aceituna.
• Listas para el aliño, lo haremos con ajos con su piel, sal, vinagre, tomillo e hinojo.

ACEITUNARIO. Fanzine de Sabores Populares. Colectivolivo. 2023