ATÚN CON SÉSAMO Y SALSA TERIYAKI, A BAJA TEMPERATURA

Para el Atún:
Atún (10-12 tacos de unos 3×5 cm).
Sal y Pimienta al gusto.
Sésamo.
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Para la Salsa Teriyaki:
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Temperatura: 50ºC Tiempo: 12 minutos
- Cortamos el atún en tacos de la medida aproximada indicada. Salpimentamos al gusto y lo bañamos ligeramente en aceite de oliva para evitar la presencia de aire entre el pescado y el agua y facilitando el contacto para la transmisión del calor.
- Envasamos los tacos al vacío en bolsa de cocción, disponiendo unas piezas de pescado en una sola capa y sin tocarse (si necesitamos más bolsas utilizaremos las necesarias para la terminación del proceso). Reservamos en la nevera al menos 30 minutos, aunque podemos prepararlos la noche anterior.
- Sumergimos las bolsas en baño de agua a la temperatura y tiempo indicados, debiendo cubrir completamente las bolsas.
- Retiramos las bolsas, las abrimos y secamos los tacos con papel de cocina. En un plato con sésamo rebozamos el atún, presionando para que se pegue. Calentamos aceite en una sartén y plancheamos los tacos a fuego alto unos 30-45 segundos por todos los lados. Lo justo para que la superficie adquiera color.
- Servimos de inmediato con la salsa teriyaki.
Nota del Editor: Es muy importante su consumo inmediato por cuanto no hemos alcanzado la temperatura de pasteurización y, por tanto, no podemos guardar, ni siquiera en frigorífico.
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