Vinagre de Jerez (4 cs).

Vino blanco (4 cs).

Mantequilla “Covap” (100 grs).

Chalota (15 grs).

Yema de Huevo ecológico de Los Pedroches (3).

Perifollo (1 cs).

Perejil fresco.

Estragón.

Sal y Pimienta.

• En una cazuela pequeña ponemos el vinagre, el vino, las chalotas, perifollo, perejil y estragón, todo muy picado. Sazonamos con sal y pimienta en grano y acercamos al fuego hasta dejar reducido el líquido a dos cucharadas. Retirar y dejar enfriar un poco.
• Añadimos las yemas batiendo de manera continuada. Ponemos al baño maría sobre el fuego y vamos introduciendo la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
• Cuando quede como una mahonesa, rectificamos de sal y pasamos por el chino sobre una salsera calentada.

Notas del Editor: Si no encontramos perifollo incluiremos algo más de perejil. El estragón lo podemos sustituir por las hojas frescas de hinojo. Se trata de una salsa exquisita que está especialmente indicada para pescados y mariscos.