Una receta de María Espejo Caballero. Añora

Carne de Pavo.

Sal.

Azafrán de hebra.

Huevo.

Aceite de oliva virgen.

Laurel.

Ajos.

Pimienta en grano.

Clavo.

Vinagre de uva.

Harina.

• La carne se puede poner en trozos pequeños o en un trozo grande. Se hierve en abundante agua con unas hojas de laurel, ajos sin pelar, pimienta en grano y unos clavos de olor.
• Una vez cocida la carne, la sacamos, ponemos a escurrir y se deja enfriar. Si la pieza del pavo es entera, la deshuesamos y cortamos en trozos o tiras. Colamos el caldo y reservamos.
• Los trozos de carne los emborrizamos en harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite a fuego medio. Los colocamos en un recipiente y reservamos.
• Para hacer el escabeche, en el dornillo ponemos los ingredientes con los que hemos cocido la carne (sal gruesa, azafrán, los ajos cocidos y pelados, el laurel, pimienta cocida y un clavo de los cocidos) un poco de caldo y pasamos por el colador. Añadimos vinagre al gusto. Desleímos este majado con parte del caldo.
• Lo colamos y añadimos al resto del caldo del escabeche. Los pasamos a una olla o cacerola, le incorporamos la carne rebozada y frita y le damos un hervor.
• Se deja reposar un par de días para que tome bien el sabor.

Nota de la Autora: En Semana Santa era costumbre hacer escabeches de pescado. Se pueden elaborar muchas variedades: Escabeche de bacalao, boquerones, pollo, gallina, liebre, conejo, perdiz…

Los escabeches eran una forma de elaborar los alimentos para que no se estropearan.

Cocinar en Añora. Ayuntamiento de Añora. 2007