EL PRODUCTO:

La correcta elección de los ingredientes es FUNDAMENTAL. Que el pescado sea fresco es el punto que marcará la diferencia entre una extraordinaria fritura y una de tantas.

Dado que el producto se somete a alta temperatura, nos evitamos congelar previamente el pescado, para salvar los riesgos del anisakis.

El pescado fresco lo identificaremos por los ojos de color vivo y brillantes, carne firme y consistente, piel brillante, escamas intactas y branquias rosadas. Para el caso de los cefalópodos, como los calamares, deberán tener un color entre blanco nacarado y rosa pálido, consistencia firme y estar húmedos, suaves y resbaladizos. Las ventosas no deberán desprenderse.

El pescado deberá limpiarse muy bien antes de freírlo para poder disfrutar al máximo de su consumo.

Si bien podemos usar indistintamente las variedades de pescado blanco o azul, aconsejamos la elección del pescado menos graso como la pescadilla, boquerón, salmonetes o calamar, chopitos e incluso gambas.

Los ejemplares más pequeños los podemos freír enteros, mientras que los mas grandes será necesario cortarlos en trozos más manejables y uniformes.

LOS TRUCOS: 

El Pescado sin exceso de agua: Justo la necesaria para que la harina se adhiera bien al producto, pero sin dejar grumos. Retiraremos el exceso de agua con papel absorbente.  Nota del Editor: Antiguamente lo bañaban en leche ligeramente sazonada antes de pasarlo por harina.

La Harina: Deberá ser la justa en la superficie del pescado, para que se cree una capa crujiente y que ésta no se desprenda al sacarlo de la freidora. Por regla general utilizaremos harina de trigo, aunque hay gustos que prefieran la de garbanzos, o una mezcla de ambas que consigue un rebozado más crujiente. En la actualidad hay personas que se decantan por la harina de repostería, por ser más fina. Igualmente existen harinas especiales para fritura. Es muy importante retirar el exceso de harina del pescado, con ayuda de un cedazo o colador.

El Aceite: El Aceite de Oliva Virgen Extra es fundamental para nuestra fritura. Soporta altas temperaturas, es estable y no genera tóxicos. Al aumentar el volumen con la temperatura, necesitaremos menos cantidad para freír. También genera una crujiente capa exterior que evita que el pescado absorba grasa y propiciando una fritura perfecta. En la cantidad de aceite hay que ser generosos, dado tiene que cubrir el pescado para que se fría bien por todos lados y no se pegue en el fondo de la sartén. No reutilizaremos el aceite muchas veces, ya que tiende a coger sabores, arruinando el resultado final. Respecto a su temperatura aconsejamos 180ºC. Su control en freidora es sencillo, no tanto si lo hacemos en sartén, en donde proponemos usar un termómetro de cocina. Si lo hacemos a temperatura más baja el pescado no quedará tan crujiente y absorberá más grasa. Si se produce espuma en el aceite, puede ser debido a su uso continuado, a contener impurezas o estar por debajo de la temperatura conveniente o haber tenido un descenso brusco de ésta.

La Fritura: La haremos en pequeñas tandas para evitar que las piezas se peguen entre si y propiciar una elaboración uniforme. También evita que las piezas se cuezan en lugar de freírse. Respecto del tiempo, no existe una medida establecida por cuanto dependerá de la variedad y tamaño del pescado. Lo mejor es estar pendientes y retirarlo cuando adquiera ese color dorado característico. La fritura la haremos sin tapar dado que lo contrario provocaría la condensación de vapor de agua que produciría, finalmente, reacción con el aceite. Deberemos escurrir siempre el exceso de aceite, colocando el pescado en papel de cocina absorbente para que se mantenga crujiente.

La Sal: La añadiremos al final por ser el mejor modo de condimentar nuestro pescado frito.

Para finalizar aconsejamos comerlo al momento, recién hecho, por ser la manera que mejor se disfruta de tu textura crujiente y de su sabor especial.

 REBOZADO EN TEMPURA:

Una buena tempura deberá quedar fina, crujiente y poco aceitosa. Es muy importante que el agua a utilizar para la masa esté helada, no simplemente fría, casi congelada. Para ello guardaremos una botella de agua en el congelador durante una hora.

Los elementos de la tempura son AGUA, HUEVO y HARINA, pero necesitaremos mezclarlos en el orden adecuado para asegurar el éxito.

Primero.- Batiremos el huevo con el agua helada, no haremos un batido fuerte, al contrario se trata de desarmar el huevo con un tenedor, dando lugar a una crema uniforme.

Segundo.- Después añadiremos a la mezcla anterior, la harina de trigo tamizada. Un paso que debe ser rápido y sin mover en exceso, para evitar que la harina ligue (en Japón suelen añadir una pequeña cantidad de Sake a la masa). Obtendremos una masa ligeramente grumosa, semilíquida a la que añadiremos sal o preferiblemente bicarbonato. La masa no debe reposar y deberá permanecer fría mientras dure todo el proceso. Para ello el bol de la masa lo introduciremos en otro con agua helada.

Tercero.- Por contra el aceite deberá estar bien caliente, entre 180 y 200ºC, por lo que deberemos contar con termómetro de cocina o freidora (si echamos una gota de masa en el aceite y queda abajo, el aceite está frío, si sube rápidamente, la temperatura es correcta). El proceso de la fritura es muy rápido, por lo que deberemos estar muy atentos. Aconsejamos utilizar aceites neutros como el de Girasol (o mezclado con aceite de sésamo). Freiremos pocas piezas a la vez.

Cuarto.- Una vez dorado retiraremos a una espumadera para que escurra y posteriormente a bandeja con papel absorbente, donde reposará unos instantes. Servimos inmediatamente. Para el caso de no ser posible lo dejaremos en horno a 100ºC hasta servir. Si queremos dar un toque especial lo servimos con salsa japonesa TENTSUYU.