Una propuesta de Pedrochesgastronomia.com

Solomillo de cerdo ibérico de LOS PEDROCHES (1).

Pimienta en grano.

Tomillo fresco.

AOVE.

Para el alioli de manzana:

Manzana reineta (1).

Ajo (1 diente).

Huevo ecológico de LOS PEDROCHES (1).

Vinagre de manzana.

Aceite suave o girasol.

Para las patatas gajo:

Patata (300 grs).

Tomillo (1 cucharada sopera).

Pimentón (1 cucharada sopera rasa).

Ajo machacado (1 cucharada sopera).

Estragón (1 cucharada sopera).

Orégano (1 cucharada sopera).

Sal al gusto.

AOVE «El Olivar de la Luna» (2-3 cucharadas soperas).

• Limpiar del excedente de grasa la pieza de carne y poner en salmuera al 10% (100 grs sal por cada litro de agua), 20 minutos en la nevera.
• Envasar al vació cada porción de solomillo en sus bolsas de cocción con un poco aceite de oliva (en formato sólido), unos granos de pimienta y una ramita de tomillo fresco.
• Cocinar en baño de agua a 65ºC durante 60 minutos.
• Para el alioli de manzana: Cortar la manzana en dados. Doramos en sartén con un poco de aceite de oliva y los ajos. Triturar y reservar. En vaso de batir incorporar el huevo, vinagre, sal y la mitad del aceite. Hacer una mayonesa. Incorporar la manzana y ajo. Batir bien hasta mezclar todo. Reservar al frío.
• Para las patas gajo: Cortar en gajos las patatas y cocer en agua con sal, hasta dejar con cierta dureza. En un bol, poner las patatas ya cocidas y añadir todos los ingredientes. Remover bien. Poner en bandeja de horno con un poco aceite en la base. Gratinar a 200º 30 minutos. Mover las patatas a la mitad del tiempo. Deberán quedar doradas.
• Sellar en sartén a fuego fuerte cada porción de carne. Emplatar cubriendo parcialmente con el alioli de manzana (al que podremos darle un toque de soplete para tostar). Acompañar de las patatas especiadas.

NOTA DEL EDITOR: Podemos sustituir las patatas por un puré (500 grs) de manera que una vez estén trituradas las mezclemos con aceite (30 ml), sal 6 grs) y mantequilla «COVAP» (70 grs). Igualmente las podemos sustituir por un puré de manzana realizado con Manzana golden (3), Manzana Granny Shith (3), al que le incluiremos aceite (10 ml), sal, pimienta blanca y perifollo picado.