ESPUMA DE MANDARINA Y HIERBABUENA:
Para la Espuma:
Nata «COVAP» 35% M.G. (300 ml).
Leche «COVAP» (200 ml).
Azúcar (60 grs).
Yema de Huevo ecológico de LOS PEDROCHES (60 grs).
Zumo de Mandarina (200 ml).
Zumo de Lima (30 ml).
Gelatina (4 hojas).
Clara de Huevo ecológico de LOS PEDROCHES (140 grs).
Grand Marnier (50 ml). Opcional
Mandarinas para decorar (2-3).
Para la Jalea de Hierbabuena:
Hierbabuena fresca (1 puñado).
Agua mineral hirviendo (1 vaso).
Zumo de Limón (2 cucharadas soperas).
Azúcar (3 tazas).
Gelatina (1 hoja).
- Para la espuma de Mandarina, En un cazo a fuego muy suave incluimos la nata, la leche, el azúcar, las yemas de huevo y un poco de Jalea de Hierbabuena. Exprimimos las mandarinas y el zumo de lima y lo incluimos en el cazo. Ponemos el licor, en su caso, removemos bien y enfriamos rápidamente.
- Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos, disolvemos en un poco de crema parcialmente caliente, mezclamos e incorporamos al resto de la crema.
- batimos las claras ligeramente y agregamos a la crema cuando esté fría. Mezclamos y colamos muy bien.
- Volcamos la crema en el sifón, enroscamos el cabezal y cargamos de gas (1=1/2 litro; 2=1 litro) Agitamos el sifón con fuerza repetidas veces y refrigeramos 2 horas en frigorífico.
- Ponemos la crema en la copa seleccionada y decoramos con ralladura y gajos de mandarina.
- Para la Jalea de Hierbabuena, limpiamos las hojas de hierbabuena y las machacamos en el interior de un cazo, le ponemos agua hirviendo y las tapamos para que infusionen 10 minutos. Colamos y devolvemos al cazo junto con el zumo de limón y el azúcar. Ponemos a fuego alto y removemos constantemente. Incluimos la hoja de gelatina, previamente hidratada. Retiramos del fuego, quitamos la espuma y reservamos.
ESPUMA DE CHOCOLATE (Caliente):
Nata «COVAP«35% de M.G. (150 grs).
Chocolate 70% (200 grs).
Clara de Huevo ecológico de LOS PEDROCHES (150 grs).
Cargas de N2O (1).
- Fundimos el chocolate y mezclamos con la nata caliente. Pasamos a la batidora.
- Mezclamos el batido con la clara de huevo y volvemos a batir otra vez. Colamos y envasamos en sifón. Agitamos, ponemos una carga de gas y dejamos el sifón a 60ºC hasta el servicio.
ESPUMA DE LECHE CONDENSADA:
Leche condensada (180 grs).
Nata «COVAP» 35% M.G. (120 grs).
Leche «COVAP» (50 grs).
Cargas de N2O (1).
- Tendremos todos los productos fríos en la nevera. Pasamos a vaso batidor y batimos muy bien. Colamos y envasamos en un sifón. Cerramos y colocamos una carga de gas. Agitamos muy bien y dejamos en frigorífico.
ESPUMA DE FLAN DE LIMÓN:
Zumo de Limón colado (100 grs).
Huevo fresco ecológico de LOS PEDROCHES (100 grs).
Azúcar (100 grs).
Gelatina hidratada (1 hoja).
Mantequilla «COVAP» (20 grs).
Fresas en cuadraditos para decorar.
Unas hojas de Menta para decorar.
Cargas de N2O (2).
- Mezclamos muy bien el zumo de limón colado, el huevo y el azúcar. Llevamos al microondas de 30 segundos, removemos, otros 30 segundos y así hasta que espese ligeramente. Aportamos la hoja de gelatina hidratada y la mantequilla. Removemos muy bien y llevamos al frigorífico para enfriar la mezcla. Envasamos en nuestro sifón, le incluimos dos cargas (sifón de 1/2 litro). Distribuimos la espuma en la copa, quemamos la superficie con un soplete de cocina y decoramos con taquitos de fresa alrededor y unas hojas de menta.
ESPUMA FRÍA DE MANGO:
Pulpa de mango (200 grs).
Agua mineral (100 grs).
Gelatina neutra (4 grs).
Cápsula de N2O (1).
- Trituramos el mango y colamos. Hidratamos la gelatina en agua fría y la disolvemos en un poco de agua mineral templada. Mezclamos con la pulpa de mango. Llenamos el sifón, agitamos y enroscamos la carga de N2O. retiramos la carga y dejamos reposar en el frigorífico. Una vez fría agitamos con la boca hacia abajo y accionamos la válvula para emplatar la espuma.
ESPUMA CALIENTE DE PATATA:
Patata cocida (250 grs).
Nata líquida «COVAP» 35% M.G. (125 grs).
Agua de la cocción de las patatas (100 grs).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (35 grs).
Sal al gusto.
Cargas de N2O(2).
- Lavamos las patatas y hervimos en agua y sal partiendo de agua fría, escurrimos y reservamos (con su agua de cocción). Llevamos la patata y el agua de cocción indicada en ingredientes a Thermomix o procesadora de alimentos a 70ºC, trituramos y vamos añadiendo nata, poco a poco. También incluimos el aceite poco a poco, hasta obtener una masa muy fina. Ponemos punto de sal al gusto. Colar.
- Disponemos la crema en nuestro sifón, cargamos con el gas y agitamos con la cabeza boca a bajo. La introducimos en un baño maría a 60ºC y la mantenemos hasta el servicio. Agitamos nuevamente y emplatamos.
ESPUMA DE LIMÓN DE FERRAN ADRIÁ:
Zumo de Limón (100 grs).
Agua mineral (100 grs).
Jarabe (50 grs. de agua por 50 grs de azúcar).Gelatina neutra (1.5 hojas).
Sifón (1/2 litro).
Cápsula de N2O (1).
- Hidratamos la gelatina en agua fría y la disolvemos en un poco de agua templada. Incluimos el resto de agua, el jarabe y finalmente el zumo de limón bien colado.
- Llenamos el sifón, enroscamos la cápsula y agitamos. Retiramos la cápsula, roscamos el embellecedor y dejamos reposar en frigorífico hasta el servicio.
ESPUMA CALIENTE DE LENTEJAS:
Lenteja cocida (200 grs).
Leche de Coco (150 ml).
Nata «COVAP» 35% M.G. (50 grs).
Sal, Pimienta y Curri al gusto.
Sifón de espumas de 12 litro.
Cargas de N2O (2).
- Trituramos las lentejas con la leche de coco y colamos bien. Incluimos la nata y removemos, salpimentamos al gusto con un toque de curri.
- Ponemos la crema en el sifón y cerramos. Colocamos las dos cápsulas y agitamos enérgicamente. Dejamos en frigorífico durante una hora. Antes del servicio ponemos el sifón en un baño maría para servirla templada. Agitamos nuevamente antes de usar.
Nota del Editor: Se puede hacer con JUDÍA BLANCA utilizando los siguientes ingredientes: Judía blanca cocida (150 grs)– Agua mineral (100 ml)– Clara de huevo (75 grs)–Gelatina (1 hoja)– Sal y Pimienta– Sifón de 1/2 litro– Cargas de N2O (2). Se puede presentar fría o templada.
Con GARBANZO: Garbanzo cocido (200 grs)– Agua mineral (100 ml)– Nata «COVAP» 35% M.G. (100 ml)– Comino molido (1 cucharada sopera)– Sal al gusto– Sifón de 1/2 litro– Cargas de N2O (2).
ESPUMA DE ALIOLI:
Nata «COVAP» para montar 35% M.G. (165 grs).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (65 grs).
Ajo confitado (4 dientes).
Sal al gusto.
Huevo ecológico de LOS PEDROCHES (1 pequeño).
Sifón de 1/2 litro.
Carga de gas (1).
- Pelamos los ajos ya confitados y le retiramos el germen. Pasamos junto con el resto de ingredientes a la batidora y trituramos, ajustando la sal y el ajo al gusto.
- Pasamos por un colador fino y vertemos en un sifón de 1/2 litro. Introducimos la carga de gas, sacudimos el sifón enérgicamente y reservamos el sifón en frigorífico hasta su uso.
Nota del Editor: Esta espuma está especialmente indicada para los arroces, disponiendo unos «botones» de alioli alrededor de nuestro plato.
OPCIÓN CON SIFÓN DE 1 litro:
Huevo (2).
Ajo sin germen (1).
Aceite de Girasol
Sal al gusto.
Azafrán en hebra.
Agua mineral.
Carga de gas (2).
- Infusionamos el azafrán en agua. Ponemos a hervir y cuando lo haga lo apartamos. Enfriamos en frigorífico.
- Hacemos con los ingredientes un alioli semi líquido al que le incluiremos parte del líquido infusionado de azafrán (el resto lo guardamos para nuestras elaboraciones). Metemos en el sifón, ponemos dos cargas y dejamos al frío hasta su uso.
ESPUMA DE FOIE:
- Hacemos una salsa líquida con Mantequilla (60 grs), Nata (400 ml), Foie (70 grs), Sal y Pimienta al gusto, AOVE ecológico de LOS PEDROCHES. Pasamos al sifón (1 litro), disponer de 2-3 cargas y enfriar hasta el servicio (2-3 horas).
NOTA DEL EDITOR: Personalmente he probado con 200 ml de NATA «COVAP» 15% mg y una lata de 130 grs de Foie. He calentado y mezclado los dos productos y he envasado en el sifón. Magnífica!!!
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ESPUMA FRÍA DE MOJITO. Pincha AQUÍ
ESPUMA CREMOSA DE CAFÉ. Pincha AQUÍ
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Bibliografía:
La Cocina de las Legumbres. Fundación Alicia. Editorial Planeta 2016. Libro recomendado por pedrochesgastronomia.com
gadgetcuina.com
cookstorming.com
directoalpaladar.com
apuntococina.com
Cocina Molecular
klimer.es