Para el Salmón:
Salmón ahumado ecológico—150 grs.
Para la Leche de Tigre:
Zumo de Lima—150 ml.
Caldo de Pescado—150 ml.
Agua fría—50 ml.
Ajo—15 grs.
Sal fina.
Jengibre—15 grs.
Ají Limón—1-2 (al gusto)(*).
Apio—20 grs.
Cilantro fresco.
Cebolla roja—1/2.
Kuzu al 3% (*).
Para el Aguacate:
Aguacate grande—2.
Zumo de Limón.
Hojas y brotes de Cilantro.
Sal.
AOVE ecológico de Los Pedroches (2 cs).
- Para la leche de tigre, disponemos en un bol el ajo, el ají limón, la cebolla cortada en juliana y sal. Mezclamos y seguimos añadiendo el jengibre, apio cortado y cilantro. Volvemos a mezclar y regamos con el caldo de pescado y el agua fría. Dejamos marinar 1 hora y colamos.
- Pesamos la leche de tigre y le añadimos un 3% de kuzu y lo diluimos. Le arrancamos un hervor hasta espesar ligeramente. Reservamos al frío.
- Para el aguacate, trituramos su carne con cilantro, zumo de limón, sal y aceite de oliva. Obtendremos una crema fina emulsionada. El aceite lo añadiremos poco a poco, como si de una mayonesa se tratara.
- Emplatamos colocando salmón ahumado cortado en tiras alargadas y dispuesto en el centro del plato. Sobre él la leche de tigre y unos brotes de cilantro. Al lado la emulsión de aguacate que se puede disponer en forma sinuosa a lo largo del salmón con la ayuda de una manga pastelera.
Nota del Editor: El Ají limón es un picante que destaca por su aroma a limón. El Kuzu, es un almidón obtenido de la pueraria lobata. Se usa en cocina para aportar textura. Se hierve a fuego suave durante 5 minutos hasta adquirir consistencia gelatina. Tiene sabor neutro. Por tanto tanto el ají, como el kuzu, los podemos sustituir por elementos que tengamos más a mano que imiten los sabores y texturas de los nombrados. Se me ocurre que el ají lo podemos sustituir por zumo de lima y alguna pimienta y el kuzu por un espesante.