Una propuesta de pedrochesgastronomia.com
500 grs Arroz bomba o Calasparra.
750 grs Lechón ibérico de Los Pedroches.
1 Puerro.
3 d Ajo.
1 Pimiento verde.
1 Pimiento rojo.
2 Tomates.
500 grs Espárrago triguero o 4 alcachofas.
1 cs Pimentón dulce o picante.
AOVE «Olivalle«.
Sal y Pimienta.
Para el Caldo de Jamón:
400 grs Jamón ibérico fresco de Los Pedroches (hueso y puntas con mucha carne).
3 rm Perejil fresco.
2 Pimientos choriceros.
1 Cebolleta.
El verde del Puerro.
2 Zanahorias.
3 d Ajo.
1 h Apio.
½ v Vino blanco «El Rana«.
AOVE «Olivalle«.
Agua mineral.
Sal y Pimienta.
Para la salsa de Aceitunas:
1 Cebolla grande.
2 d Ajo.
1 v Vino blanco «El Rana«.
1 cs Harina de maíz.
Aceitunas de sabor.
AOVE «Olivalle«.
Para la salsa de Bellotas:
200 grs Bellotas o ½ vaso de Licor de bellota.
½ vaso de Coñac.
Un poco Vino blanco «El Rana«.
AOVE «Olivalle«.
Sal y Pimienta.
Agua mineral.
Para la Sal de Jamón:
Unas lonchas de Jamón Ibérico de Los Pedroches.
- Para el Caldo: Blanqueamos los huesos de jamón dejándolos en agua en ebullición diez minutos. En olla a presión doramos los ajos y verdura. Incluimos el vino blanco, dejamos evaporar, añadimos el agua y el jamón. Cerramos. Mantenemos una hora. Pasamos por la batidora las verduras y colamos. El jamón lo reservamos para otras elaboraciones. Mantenemos caliente el caldo.
- Para la Salsa de Bellotas: En sartén ponemos aceite de oliva, las bellotas picadas muy finas (casi una harina), sal, pimienta, coñac, agua y un chorreón de vino blanco. Dejamos reducir a fuego lento hasta que la salsa espese (se pueden sustituir las bellotas por Licor del mismo producto. Espesamos con un poco de harina de maíz). Reservar.
- Para la Salsa de Aceitunas: Dorar la cebolla y el ajo en sartén con un poco de aceite de oliva. Añadir la harina, el vino y las aceitunas de sabor picadas. Dejar reducir hasta obtener una salsa. Reservar.
- Para la Sal de Jamón: Poner unas lonchas de jamón al horno entre papeles de hornear, con un peso. Llevarlo a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente. Picar el jamón a cuchillo hasta hacer una “sal”. La incorporaremos a la paella justo en el momento de reposo. Atención al punto de sal.
- Para la Paella: Dorar el cerdo ibérico en la paella con aceite de oliva. Incorporar los ajos. Una vez dorado retirar y reservar (si la carne elegida tiene huesos, deshuesar). Incorporar el puerro, pimientos, espárragos o alcachofas cortadas en cuartos. Aportar el pimentón e inmediatamente los tomates rallados. Dejar se haga un buen sofrito seco. Incorporamos de nuevo el lechón y el arroz. Sofreímos todo unos minutos. Rectificamos de sal y pimienta, si corresponde (atención a la sal de jamón final). Añadir el caldo caliente y dejamos a fuego alto 7 minutos. Aconsejamos colorar el arroz con Cúrcuma. Bajamos el fuego y dejamos que se haga el arroz. En este momento ponemos por encima la sal de jamón. Tapamos y dejamos reposar. En salsera ponemos en la mesa la salsa de bellotas y la de aceitunas para que los comensales usen la que más guste.