Para limpieza de los Callos:
2 Limones.
3 cs Vinagre de Jerez.
Agua y Sal.
Para los callos y garbanzos:
Callos de Ternera de Los Pedroches.
Manitas de Cerdo de Los Pedroches.
2 h Laurel.
1 Cebolla.
1 hueso Jamón Ibérico de Los Pedroches.
Garbanzos.
Para el sofrito:
AOVE ecológico de Los Pedroches.
1 Cebolla.
2 d Ajo.
2 Guindillas cayena.
1 cs Pimentón dulce.
2 Tomates
1 rm Hierbabuena.
Chorizo rojo.
Morcilla tradicional de Los Pedroches.
Sal.
- Limpiamos los callos sumergiéndolos en agua con el zumo de dos limones, el vinagre y sal, tantas veces como hasta que ésta salga limpia. Incluimos las manitas de cerdo abiertas a la mitad.
- Ponemos callos y patas en una olla con agua. Ponemos a hervir. Retiramos el agua y los volvemos a poner al fuego con agua nueva. Incluimos dos hojas de laurel, una cebolla picada y un hueso de jamón. Dejamos hervir, retirando las impurezas. Cocinamos una o dos horas hasta estar tiernos.
- Incluimos los garbanzos. Retiramos las impurezas.
- Hacemos un sofrito en sartén con aceite de oliva con una cebolla, dos dientes de ajo, dos guindillas cayena, una cucharada de pimentón dulce y dos tomates. Realizado el sofrito lo volcamos sobre los callos junto con una rama de hierbabuena, el chorizo rojo y la morcilla. Rectificamos de sal.
- Deshuesamos las manitas de cerdo y servimos caliente.