Presa Ibérica de LOS PEDROCHES.
Vino blanco de «El Rana«.
Tripa de colágeno, no comestible 6 cm.
Pimentón de La Vera.
Varias cabezas de Ajo.
3 grs Orégano.
Sal gorda (*).
Agua.
Cuerda de atar.
- Limpiar de grasa la carne.
- Poner la carne en salmuera al 10% durante 24 horas.
- Cortar los extremos de la carne para cuadrar los trozos y partir a la mitad.
- Hacer una pasta ligera con Pimentón, vino blanco y ajo machacado. Embadurnar la carne con ella.
- Dejar reposar en nevera 24 horas.
- Hidratar la tripa artificial en agua templada con sal (*), durante 1 hora.
- Embutir la carne, presionando muy bien para no dejar aire. Pinchar con alfiler y proceder a su atado.
- Colgar en lugar frio y seco de 2 a 3 meses.
Versión de la Receta:
2 Presa Ibérica del Valle de Los Pedroches.
Tripa de colágeno, no comestible.
50 grs Pimentón de la Vera.
½ cb. Ajo.
Sal gorda.
Vino blanco de «El Rana«.
Cuerda de atar.
- Limpiar de grasa las Presas. Introducir en salmuera al 10% (100 grs de sal por litro de agua) durante 12-15 horas.
- Retirar las piezas, dejar escurrir en una rejilla unos 10 minutos. Dejar reposar la carne en la parte baja de la nevera durante 24 horas.
- Hidratar la tripa en agua a 30º con dos puñados de sal, durante 1 hora.
- En mortero machacar la ½ cabeza de ajos con un puñado de sal. Hacer una pasta.
- En bol incluir el pimentón, la pasta de ajos y sal. Mezclar. Incluir el vino blanco hasta hacer una pasta espesa.
- Cortar las presas a la medida de la tripa (a lo largo).
- Embadurnar muy bien por todos lados, con la pasta de pimentón y ajo.
- Dejar reposar en nevera con las especias, 24 horas.
- Comprobar con agua que la tripa no tiene fugas. Limpiar muy bien de agua.
- Embutir presionando muy bien para evitar el aire. Pinchar con alfiler. Proceder al atado.
- Colgar en lugar frío y seco de 2 a 3 meses.
Nota: Se puede añadir a la mezcla azúcar y orégano. En lugar de vino blanco se puede usar brandy.