En Los Pedroches: Rollos.
En Huelva: Revoltillos.
En Sevilla: Menudo.
En Madrid: Callos.
Rollos, Revoltillos, Menudo o Callos de Los Pedroches (1/2 kg).(*)
Manitas de Cordero de Los Pedroches (2).
Morcilla lustre (4 rodajas).
Patata mediana (4).
Cebolla (1).
Ajo (4 dientes).
Pimiento verde (1/2).
Pimiento rojo (1/2).
Tomate mediano (1).
Vino blanco «El Rana» (1 vaso).
Sal (al gusto).
Vinagre (100 ml).
AOVE (4 cs).
Agua Mineral (1,5 litros).
- Lavamos muy bien las patas y los rollos de cordero, en vinagre y sal (ver indicación de lavado al final). Refrescamos con agua limpia y escurrimos.
- En cacerola con aceite, sofreímos la cebolla y ajo, muy picados. Incluimos los pimientos cortados en trozos más grandes y finalmente el tomate picado.
- Aportamos las manitas y los rollos. Regamos con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol y completamos con el agua mineral.
- Cuando la carne esté tierna le ponemos las patatas cortadas en trozo de bocado y dejamos media hora hasta que las patatas estén en su punto. Al final la morcilla de lustre.
Nota del Editor: Opcionalmente se puede incluir Pimentón, Perejil, Azafrán y Laurel.
(*) Los Rollos, en Los Pedroches se suelen hacer con el estómago del cordero lechal, más fino y delicado. Obtienen ese nombre porque cuando se les da calor tienden a hacerse un «rollo«.
Los revoltillos de Huelva, antiguamente se cortaban en tiras y se liaban en un palo.
Opciones de la Receta:
EN CALDERETA:
1 kg Rollos– 2 vasos de Agua– Sal– AOVE– 2 Cebollas– 1 Tomate picado– 2 Clavos de olor– Orégano– 2 pastillas de caldo concentrado– 1 cabeza de Ajos– 1 hoja de Laurel– Pimienta negra molida– 1 vaso de Vino rosado.
- Se hace el sofrito, se aportan los Rollos y cocinamos. Aportamos el vino y agua. Dejamos cocinar hasta quedar tiernos.
EN SALSA:
1 kg de Rollos– 1 Manita de Cordero– 100 grs Jamón de Los Pedroches picado– 50 grs Chorizo picado– 1 Cebolla– 3 dientes de Ajo– 1/2 Pimiento verde– 1/2 Pimiento rojo– 1 Tomate rallado– 2 hojas de Laurel– Comino– 1 Clavo– Pimienta negra molida– 1 cs Pimentón dulce– 1/2 Guindilla– 1 vaso de Vino oloroso– AOVE– 1 vaso de Agua mineral o Caldo de carne– Sal.
- Realizamos el sofrito, incluimos los rollos, la manita de cordero, el jamón y chorizo picados y todas las especias. Regamos con el vino y cocinamos todo hasta perder el alcohol. Aportamos el agua o caldo y dejamos a fuego lentos hasta que la carne esté tierna y con la salsa justa (la podemos espesar con harina de maíz).
CON TOMATE:
1 kg de Rollos– 1 Tomate– 2 Cebollas grandes– 2 Zanahorias– 2 Pimientos verdes– 1 hoja de Apio– 3 hojas de Laurel– Sal- Azúcar (en su caso)– AOVE– 1 kg Tomate triturado– Unas hojas de Hierbabuena fresca (como opción se puede incluir una rama de canela).
- En una olla rápida incluimos 1 cebolla, 1 tomate, 1 Pimiento, el laurel, los Rollos y el apio. Cubrimos con agua fría y dejamos entre 30 y 40 minutos. Reservamos el caldo.
- Para la salsa de tomate, freímos 1 cebolla, 1 pimiento y el tomate triturado. Salpimentamos al gusto (si tiene acidez la corregimos con algo de azúcar). Trituramos y añadimos los Rollos y dos cazos de caldo de su cocción. Si fuera necesario aportamos más caldo, hasta dejar la carne tierna. Al final decoramos con unas ramas de hierbabuena.
CON GARBANZOS: (para 6 raciones)
2 kg de Rollos– 2 manitas de Cerdo– 1/4 kg de Garbanzos– 1/4 kg manteca «colorá» de Cerdo– 1 vaso de AOVE– 1 Chorizo– 1 Tomate grande maduro– 1 Pimiento rojo– 1 Zanahoria en rodajas– 5 granos de Pimienta negra– 2 Guindillas medianas (o al gusto)– 1 cabeza de Ajos– 2 cs Pimentón dulce o picante (o mezcla de los dos)– 2 Cebollas cortadas a la mitad– 1 rama de Perejil– 1 rama de Hierbabuena– 1/2 cp de Comino– 2 hojas de Laurel– Vinagre, sal y agua para su limpieza– Agua mineral– Sal– 1 rebanada de Pan frito.
- En las vísperas, ponemos los garbanzos a hidratar en agua tibia con sal.
- Cocemos los garbanzos partiendo de agua hirviendo, con un poco de aceite de oliva. Le ponemos la sal -al final-.
- Limpiamos los Rollos atendiendo las indicaciones.
- Incluimos los Rollos con los garbanzos, las manitas de cerdo y el resto de ingredientes. Incluimos el laurel. Cubrimos de agua y cocinamos a fuego lento durante una hora y treinta minutos (o hasta quedar tiernos, pinchamos con un tenedor). En olla rápida unos treinta minutos.
- Ponemos en mortero el perejil, tomate, pimiento, ajo y cebollas. Majamos junto a una rebanada de pan frito y caldo de la cocción. Incorporamos a la olla, junto con el pimentón, aceite y sal. Dejamos hervir unos 15 minutos, vigilando el caldo. Al finalizar incluimos la hierbabuena. Deberá quedar una salsa ligada.
- Servimos con rodajas de chorizo y podemos acompañar de patatas fritas o como hacen algunas familias ponerlas en el guiso. Está mejor al día siguiente.
RECETA DE LA ASOCIACION PEDROCHES GASTRONÓMICA:
NOTA DEL EDITOR: Se trata de la primera receta elaborada por la Asociación Pedroches Gastronòmica el día de su inauguración ocurrida el 14 de febrero de 2025.
Estómago de Cordero lechal de Los Pedroches (2)– Patata (4)– Costilla de Cerdo (2 trozos)– Hueso de Jamón (2)– Panceta curada (1 trozo)– Carne sobrante de Codillo de Cerdo– Pechuga de Pollo a baja temperatura (1)– Chorizo de Calabaza (un trozo)– Morcilla picante (un trozo)– Apio (1 hoja)– Pimiento verde (1)– Pimiento rojo (1)– Cebolleta (1)– Chalota (3)– Ajo (5 dientes)– Tomate (4)– El verde de la Cebolleta– Laurel (3 hojas)– Cilantro (1 rama)– Jengibre (3 cm)– Comino– Clavo (2)– Pimentón (1/2 cucharada pequeña)– Cayena (2)– Azafrán– Sriracha (1 cucharada sopera)– Reducción de Pedro Ximénez (1 cucharada sopera)– Vino blanco de «El Rana» (1 vaso)– AOVE y Sal al gusto.
- Hacemos un Caldo con: Costilla, hueso de Jamón, Panceta, Chorizo, Morcilla, Apio, el verde de la Cebolleta, Laurel, Cilantro, Jengibre, Comino, Clavo, Cayena, Azafrán, Sriracha, reducción de Pedro Ximénez, Vino blanco y Sal.
- Un Sofrito con: Pimiento rojo y verde, Cebolleta, Chalota, Ajo, Tomate, Pimentón, Aceite y Sal. Incluimos los Rollos y la Patata. Regamos con el caldo, incluimos al final la carne de codillo y la pechuga (que ya estará hecha) y la carne de la costilla.
LIMPIEZA DE ROLLOS Y CALLOS EN GENERAL:
- Frotamos la carne enérgicamente con sal gorda por todos lados. Vamos escurriendo la sal bajo el grifo y lavamos bien.
- Pasamos a una olla con agua limpia y dos cucharadas soperas de vinagre. Llevamos a ebullición y dejamos 10 minutos.
- Las secamos, partimos en tiras y luego en cuadrados. Ya quedarían preparados para su elaboración.