4 l de Caldo simple.
1 kg Carne magra de vaca.
50 grs Zanahorias.
50 grs Nabos.
50 grs Puerros.
- Picar la carne en trozos muy pequeños, o mejor triturarla a máquina. Ya picada, ponerla en una cacerola grande y mezclarle dos claras de huevo crudas y las legumbres citadas cortadas en rajitas. Añadir medio litro de agua fría y el caldo simple preparado frío y sin grasa. Mezclar todo en frío, dejarlo diez minutos de reposo, el líquido tomará un color sanguinolento. Acercarlo a fuego lento y esperar a que se produzca la ebullición, removiéndolo de vez en cuando para evitar que se agarre al fondo.
- Cuando empieza a hervir se rocía con medio litro de agua fría echada sobre el caldo en forma de lluvia.
- Cuando inicia la ebullición, se aparta a un lado del fuego, cociéndolo despacio durante una hora.
- Pasado el tiempo indicado, se cuela con un paño mojado y muy tupido, para que salga perfectamente limpio.
Nota: Si ha de servirse con Jerez o cualquier vino oloroso, éste debe mezclarse al consommé cuando está en la sopera; nunca ha de hervir con el consommé.
El consommé es un caldo elevado a la máxima perfección; un caldo “consumado”.
Libro de la Empresa Comet. 1959