Para el Codillo:
Codillo de Cerdo de LOS PEDROCHES (2).
Ajo (6 dientes).
Zanahoria (1).
Puerro -la zona verde- (1).
Pimienta en grano.
Laurel.
Para la Espuma de Alioli:
Nata para montar «COVAP» 35% M.G. (165 grs).
Huevo ecológico de LOS PEDROCHES (1 pequeño).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES (65 grs).
Ajo confitado (4 dientes).
Sal al gusto.
Cargas de N2O (1-2).
Sifón de 1/2 litro.
Para la Guarnición:
Patata (800 grs).
Sal al gusto.
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
- Para el Codillo, limpiamos la carne y lo llevamos a una olla con los ajos (con piel), el verde del puerro, zanahoria, unos granos de pimienta y la hoja de laurel y hervimos en olla convencional: 5-6 horas hasta quedar muy tiernos; en olla rápida unos 50 minutos desde que inicie el vapor. Enfriamos en el mismo caldo de cocción.
- Para la Espuma de Alioli, puedes ver el proceso AQUÍ
- Para el Servicio, cortamos las patatas en rodajas o gajos -como más nos gusten- salamos y mezclamos en bandeja de horno con un chorreón generoso de aceite de oliva, repartimos las patatas por la bandeja, encima nuestros codillos escurridos y secados, cocinamos a 180ºC durante 30-40 minutos. Retiraremos la carne en el momento que quede dorada por todas partes. Las patatas cuando estén en su punto. Servimos todo caliente con la espuma de alioli en una salsera.
Nota del Editor: En esta receta hay familias que pasan previamente los codillos por una salmuera. Unos los dejan 2 horas o como hace la Madre de los Hermanos Roca, siete días. Si tienes interés por saber más sobre las espumas, pincha AQUÍ