Cabeza de cerdo.
Manos de cerdo.
Pimentón.
Sal.
Harina de maíz.
Clavo.
Orégano.
Agua.
- Utilizamos carne de cerdo deshuesada, con hocico y orejón bien limpios. Igualmente incluimos las manos de cerdo. Para ello cocemos bien las piezas para liberarlas de sus huesos.
- Picamos la carne a mano e incorporamos un poco de clavo, pimentón dulce o picante, según gusto, un poco de orégano y sal.
- Introducimos el conjunto en un cazo alto para evitar la salida de su contenido. Le incluiremos la gelatina o caldo espeso resultante de cocer las manos y orejas. Agregamos un poco de harina de maíz.
- Cuando lleve hirviendo treinta minutos se retira, introduciendo la olla rápidamente en agua y hielo. Conseguimos así la forma de un «queso«. De aquí que se le llame en algunos lugares “Queso de cerdo”. Se consume frío.
Ver receta original en:
Gastronomía del Valle de Los Pedroches (Córdoba).
Esteban Márquez Triguero. Torrecampo 2002.