Una receta de Alfonso Ángel Calero García. Pozoblanco
Arroz bomba (400 grs).
Codillo de Cerdo de Los Pedroches, elaborado a Baja Temperatura. Ver receta AQUÍ
Shiitake (1/2 kg).
Alcachofa (1 kg).
Chalota (5).
Puerro (1).
Ajo (5 dientes).
Zanahoria (3).
Caldo de Pollo (1/2 l). Ver receta AQUÍ
AOVE ecológico de Los Pedroches.
Sal y Pimienta.
Para el segundo Caldo:
El verde del Puerro.
Las Alcachofas limpias.
Cebolla (1).
El hueso del codillo y sus jugos.
Zanahoria (1).
Brandy de Jerez.
Tomillo.
Sal y Pimienta.
- En primer lugar tendremos preparado un caldo de pollo, tal y como se indica en el enlace adjunto.
- Igualmente tendremos a disposición un codillo de cerdo que haremos siguiendo las instrucciones de la receta indicada en el enlace que incluimos.
- Para el segundo caldo, aportaremos en una olla amplia el verde del puerro, una zanahoria troceada y una cebolla partida en cuartos. Sofreímos brevemente con un poco de aceite de oliva. Incluimos los huesos del codillo y el brandy. Dejamos evaporar el alcohol y rellenamos de agua mineral. Espumamos y aportamos el tomillo, sal y unas bolas de pimienta. Dejamos hervir a fuego lento dos horas. En este caldo incluiremos las alcachofas enteras pero ya limpias, que deberemos retirar cuando estén al punto. Colamos muy bien y mezclamos con el caldo de pollo. Mantenemos caliente.
- Para el sofrito, Picamos la verdura en corte menudo que incluimos en el siguiente orden: Ajo, chalota, puerro, zanahoria y al final la seta shiitake. Dejamos un sofrito muy hecho, seco y caramelizado. Salpimentamos al gusto.
- Aportamos al sofrito el arroz, dejamos dos minutos, y aportamos caldo suficiente para hacer un arroz caldoso (una parte de arroz por cuatro de caldo). Colocamos la carne picada del codillo y las alcachofas partidas en cuartos. Hervimos a fuego fuerte los cinco primeros minutos y el resto a fuego suave, hasta quedar el arroz en su punto.
- Acompañamos de un alioli o ajoaceite de paté.
Nota del Editor: Para el alioli de paté, hacemos una receta básica (podéis verla AQUÍ ) a la que acompañaremos una cucharada sopera de un paté de buena calidad.