1 rabo Ternera de Los Pedroches.
½ kg Patata.
2 Puerros.
1 Cebolla.
4 Zanahorias.
AOVE “El Olivar de la Luna”.
Sal y Pimienta.
2 h Laurel.
½ v Brandy.
12 gra Mantequilla.
½ l Nata”Covap”.
200 grs Frambuesa, Moras, Arándanos.
Vino Pedro Ximénez.
- Picamos las verduras, doramos en una olla grande. Cuando estén le incorporamos el medio vaso de brandy, 10 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel y sal al gusto. Dejamos que reduzca y retiramos.
- En sartén salpimentamos los trozos de rabo, marcamos y los añadimos a la olla. Cubrimos de agua y lo ponemos a cocer a fuego lento unas 10 horas (añadimos más agua si lo necesita). Cuando tengamos la carne totalmente tierna y se despegue del hueso con facilidad, la deshuesamos, la picamos a cuchillo y la ponemos en un bol.
- Ponemos la carne en film transparente y hacemos un rulo con ella. Llevamos al frigorífico.
- Colamos el caldo de la cocción del rabo y ponemos a reducir hasta que espese.
- Sacamos el rabo de la nevera, retiramos el film y quedará un cilindro compacto que cortamos en rodajas de 3 cm.
- En batidora ponemos las patatas previamente cocidas, la mantequilla, la nata, un chorrito de aceite y sal. Batimos.
- En sartén ponemos un poco de mantequilla, añadimos los frutos del bosque y lo regamos con un chorro de Pedro Ximénez.
- En sartén doramos los cilindros de rabo hasta dorar sus caras.
- Presentamos en un plato donde incluimos el puré en el fondo, los cilindros de rabo y a un lado los frutos del bosque.