Una receta original de José Ángel Calero Cruz. Pozoblanco. Técnico Superior en Dirección de Cocina.
Para el Caldo de Pollo:
Gallina (1/2).
Pollo (1/2).
Carcasas de los dos.
Hueso de Jamón Cebo (900 grs).
Tomate en rama (1 kg).
Zanahoria (1 kg).
Cebolleta (1/2 kg).
AOVE.
Agua (3 litros).
Para el Caldo de Verduras:
Manzana roja (1 1/2 Kg).
Cebolla Morada (1 kg).
Jengibre (400 grs).
Ajo (50 grs).
Puerro (1).
Shiitake deshidratado (1/2 kg)
Hueso de Jamón Ibérico (900 grs).
AOVE.
Agua (3 litros).
Para el Ramen:
Panceta (1 kg).
Huevos (4).
Salsa de Soja
Fideo chino (100 o 150 grs por persona)(600 grs).
Cilantro (5 grs por persona)(20 grs).
Cebolleta picada
Brotes de Soja.
- Para el Caldo de Pollo: Ponemos en una olla la gallina, las carcasas y el pollo. Además los huesos de jamón de cebo, el tomate en rama, zanahoria y cebolleta. Llenamos la olla de agua y dejamos que reduzca a la mitad, a fuego medio para que la gallina y pollo se desmenuce bien en el caldo. Colamos y reducimos de nuevo a la mitad. Reservamos.
- Para el Caldo de Verduras: En otra olla incluimos la manzana, la cebolla morada, el jengibre, el ajo entero y el puerro cortado en trozo grande. Dejamos que se caramelice bien (Es muy importante este extremo). Incluimos el Shiitake deshidratado y llenamos de agua hasta tapar los alimentos. Blanqueamos tres veces los huesos de jamón ibérico y los incorporamos. Dejamos 1 hora a fuego medio y colamos.
- Mezclamos nuestros dos caldos y tendremos nuestro caldo de Ramen.
- Completamos con los huevos cocinados 5 minutos en agua hirviendo (la yema debe quedar líquida) y los dejamos 2 horas macerando en salsa de soja. Cocer los fideos en agua hirviendo atendiendo a las indicaciones del fabricante (unos 5 minutos). Pasamos a agua con hielo para cortar la cocción. La cebolleta la cortamos muy finita. Los brotes de soja los salteamos. La panceta la cortamos en trozos de unos 4-5 cm, apartamos la piel y la freímos. La piel la pinchamos para que sufle y freímos para dejar unas cortecitas.
- El plato lo montamos en un bol amplio donde pondremos el caldo, el huevo macerado, los fideos chinos, los trozos de panceta y su corteza, la cebolleta picada, los brotes de soja salteados y el cilantro.
Nota del Autor: Entre los dos caldos deberá quedar aproximadamente un litro de líquido.