Una receta de la Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés
2 kg Rabo de Toro.
3 Cebollas grandes.
2-3 Zanahorias grandes.
4 Tomates grandes maduros.
½ v AOVE.
2 v Vino amontillado de Montilla-Moriles.
8 d Ajo morado de Montalbán.
30 grs Sal común.
12 granos Pimienta negra enteros o aplastados.
Unas hebras de Azafrán.
6 Clavos de olor (opcional).
1,2 l Agua mineral.
- Limpiar los rabos retirando la grasa más gruesa y dura. Reservar.
- Cortar las cebollas en trozos regulares y rehogar en aceite de oliva en una cazuela amplia. Después de tres minutos añadir los ajos laminados o simplemente aplastados. Una vez transparentes incluimos la zanahoria cortada en rodajas regulares. Saltear durante 6 minutos e incorporar el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien.
- Añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para que absorba el sofrito. Inmediatamente añadir el azafrán machacado en el mortero. Regar con el vino.
- Cubrir de agua. Añadir el clavo y la pimienta negra. Sazonar. Mantener el fuego vivo hasta hervir. Espumar y bajar el fuego, dejándolo suave durante dos horas. Añadir agua si hiciera falta durante la cocción.
- Los rabos estarán listos cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso. Apagar el fuego tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente.
- Retirar los rabos de la cazuela y triturar perfecta y meticulosamente el líquido de la cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Introducir la carne de nuevo en la salsa y calentar.
- Acompañar de unas patatas fritas.
Nota: Es preferible su preparación la víspera de su consumo.