4 Pechugas Pollo campero.
3 l Salmuera al 10% (100 grs sal por litro de agua)
Pimienta de Sichuan o Jamaica.
1 cs AOVE ecológico de Los Pedroches.
Para la salsa de aceitunas:
100 grs Aceituna negra.
1 v Vinagre de vino suave.
700 ml caldo de Ave.
Para el puré de albaricoque:
200 grs Albaricoques maduros.
Pechuga: 65ºC durante 30 minutos.
Albaricoque: 85ºC durante 20 minutos.
- Poner el pollo en salmuera durante una hora. Secar y envasar al vacío con unos granos de pimienta de Sichuan o Jamaica.
- Cocinar en baño de agua a la temperatura y tiempos indicados.
- Para la salsa de aceitunas: Poner a hervir el vinagre suave de vino, junto con el caldo de ave. Dejar reducir hasta quedar ¼ parte. Colar. Añadir las aceitunas negras deshuesadas. Triturar y pasar por el chino. Reservar.
- Para el puré de albaricoque: Pelar y retirar los huesos de la fruta. Envasar al vacío y cocinar a la temperatura y tiempos indicados. Triturar. Reservar.
- Terminamos abriendo las bosas de las pechugas. las marcamos por todos lados en sartén con aceite a temperatura alta.
- Emplatamos colocando trozos de pechuga cortada en tiras anchas y entre ellos de forma aleatoria, puré de albaricoque y salsa de aceitunas.