1 Paletilla de Cordero lechal.
Pimientos del Piquillo.
3 d Ajo.
Manteca de Cerdo.
Vinagre de Jerez.
3 rm Romero fresco.
Sal.
Temperatura: 65ºC Tiempo: 45 horas.
- Sazonamos la carne, untándola con manteca de cerdo.
- Introducimos en bolsa de vacío, junto con las ramas de romero fresco y unas gotas de vinagre. Sellamos al vacío.
- Ponemos en baño de agua a la temperatura y tiempo indicados.
- Abrimos la bolsa y ponemos los jugos en un cazo, agregamos dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez y reducimos hasta obtener una salsa.
- Ponemos la paletilla en una fuente para horno y gratinamos hasta dorar por fuera.
- Servir con pimientos del piquillo con ajo. Para ello laminamos los ajos y cuando empiecen a dorarse en aceite, ponemos los pimientos y los dejamos confitar durante 2 minutos por cada lado.
Versión de la Receta:
Os proponemos esta versión para Paletilla de Cordero lechal de Los Pedroches con compota de manzana.
Paletilla de cordero lechal de Los Pedroches deshuesada (1)
Ajo (1 diente fileteado).
Sal y Pimienta al gusto.
Tomillo o Romero fresco (1 ramita).
Para la Compota de Cebolla:
Cebolla blanca cortada en juliana (1 kg).
Mantequilla «Covap» (200 grs).
Romero fresco (25 grs).
Sal y Pimienta al gusto.
- Envasamos al vacío la paletilla de cordero con el diente de ajo laminado y la ramita de hierbas. Llevamos a baño de agua a 65º y programamos 22 horas. Concluido el tiempo retiramos la bolsa.
- Si no se va a consumir en el momento llevamos a baño de agua fría y conservamos en la nevera. Nos aguanta una semana. Para consumir regeneramos el calor a unos 60º durante unos 10 minutos.
- Si vamos a consumir en el momento, abrimos la bolsa, retiramos el ajo y las hierbas, recogemos los jugos en una olla, por si los queremos utilizar para salsear, Secamos y salpimentamos al gusto. Llevamos al grill del horno al máximo y doramos. También lo podemos hacer con un soplete potente de cocina.
- Servimos caliente acompañado de la compota de cebolla.
- Para la Compota de Cebolla, en una sartén rehogamos la cebolla con la mantequilla y el romero durante dos horas a fuego muy bajo hasta caramelizar. Sazonamos con sal y pimienta al gusto y reservamos.
Nota del Editor: Si nos gusta un punto dulce podemos untar el cordero ligeramente con miel diluida antes de su envasado al vacío. Si quieres saber más sobre esta técnica de cocinado, pincha AQUÍ