4-6 l AOVE de Los Pedroches (20-30 ml/persona).
16-20 kg Arroz bomba (80-100 grs/persona).
8 kg Tomate natural triturado (30-40 grs/persona).
500-700 grs Sal (650 grs sería una medida aceptable).
30 kg Pollo (150-200 grs de carne/persona-incluido el conejo-).
10 kg Conejo.
17 kg Judías verdes (100 grs/persona-incluido el garrafó).
4 kg Garrafó.
300-500 grs Pimentón de la Vera.
42 l Caldo aproximadamente.
- Encender los quemadores. Añadir el aceite rápidamente para no quemar la paella. Nivelar.
- Poner la carne (pollo y conejo). Freír bien hasta dorar (casi tostar).
- Añadir el pimentón e inmediatamente el tomate y las verduras. Sofreír unos 3-5 minutos.
- Poner el agua. Dejar cocer 45 minutos. Pasado este tiempo el fondo estaría preparado.
- Añadir el arroz y el colorante utilizado. Repartir todo uniformemente por la paella.
- Cocinar todo aproximadamente 18 minutos.
Equipo:
- Paella de 1,3 m diámetro superior.
- Quemador 90 cm profesional con válvulas termopar de seguridad, con 39 kw de potencia.
- Patas reforzadas para elevar la paella con seguridad.
- 2 bombonas de butano con reguladores de 50 mbar.
- Paleta de 100 cm.
Notas: Habrá de tenerse en cuenta los cubiertos para doscientos comensales. Que el servicio sea rápido. Evitar la que la gente se aproxime a la paella (vallas u otros) y habilitar un contenedor de residuos. El azafrán se pondrá infusionado en la cantidad suficiente para colorear y dar sabor a toda la paella.
TAMAÑO DE PAELLA POR RACIÓN:
cm Paella fina valenciana Capacidad media Capacidad plena
30 1 2-3 4
32 1-2 3-4 5
34 2 3-5 6
36 2 3-5 6-7
38 2-3 4-6 7-8
40 2-4 5-7 8-9
42 2-4 5-8 9-10
46 3-4 5-10 11-12
50 4-5 6-11 12-14
55 4-6 7-13 14-16
60 6-8 9-15 16-20
65 7-11 12-19 20-25
70 8-12 13-24 25-30
80 10-15 16-35 36-40
90 15-20 21-45 46-50
100 20-30 31-75 76-85
115 30-50 51-90 91-120
130 50-70 71-150 120-151