Innovación de una receta de Alberto Herraíz.
Pollo ecológico deshuesado (400 grs).
Calamar limpio(400 grs).
Gambas o Langostinos (15).
90 cl de caldo de Marisco (*1).
Ajo picado (3 dientes).
Arroz Bomba (400 grs).
250 grs sofrito de Tomate (*2).
Pimentón de la Vera (1 cs).
½ cp Azafrán molido (*3).
Sal.
AOVE ecológico de Los Pedroches (10 dl ).
- Cortar el pollo en trozos pequeños, el calamar en anillas. Retirar las cabezas y los cuerpos de gambas o langostinos. Reservar en la nevera. Precalentar el horno a 160ºC. Calentar el caldo sin llegar a hervir.
- En paella rehogar el ajo picado. Dorar levemente las gambas y reservar. Dorar el pollo y reservar en un lado de la paella. Dorar las cabezas de las gambas o langostinos en la misma paella, añadir los calamares.
- Incluir el arroz y dejar que se rehogue. Aportar el sofrito de tomate. Mezclar los ingredientes. Poner el pimentón sin dejar que se queme.
- Regar con el caldo muy caliente, remover. Poner el azafrán. Cocinar en ebullición durante 5 minutos a fuego vivo. Retirar las cabezas de las gambas o langostinos apretando para soltar los jugos. Corregir de sal.
- Poner la paella al horno durante 10-12 minutos. Al retirar incorporar los cuerpos de las gambas reservadas. Dejar reposar 5 minutos y servir.
CALDO DE MARISCO: 1 puerro—1 zanahoria—1 rm Apio—1 Cebolla—2 h Laurel—2 Tomates—10 cl AOVE ecológico de Los Pedroches—2 d Ajo—4 rm Perejil—350 grs Nécoras—1 kg cabezas de marisco (gambas, langostinos, carabineros, cigalas) lavados—1 Ñora sin semillas desmenuzada—30 cc Vino blanco seco—40 grs Jengibre fresco en láminas—2 rm Tomillo—La piel rallado de 2 Limas—1/2 cp Pimienta—1 cs Cilantro.
- Cortar la verdura en juliana fina y los tomates en dados. Rehogar en olla amplia con aceite el ajo, perejil y laurel. Incorporar las cabezas de marisco y las ñoras. Poner el vino blanco y llenar la olla de agua mineral fría. Llevar a ebullición y dejar 25 minutos a fuego lento. Espumar. Retirar e incorporar el jengibre, tomillo, cilantro y piel de lima. Tostar la pimienta en sartén e incorporar. Tapar y dejar infusionar 40 minutos. Desgrasar. Pasar por colador fino procurando no recoger el fondo. Reservar al frío.
SOFRITO DE TOMATE: ½ Cebolla roja—1/2 Cebolla—2 d Ajo—1/4 Pimiento verde—1/2 zanahoria—1/2 Puerro—500 grs Tomate maduro—3 cs AOVE ecológico de Los Pedroches—1 copa Vino blanco seco—2 h Laurel—1 rm Romero—Sal y Pimienta—1 cp Azúcar.
- Cortar la verdura en juliana fina y el tomate en cuadraditos. En una olla calentar aceite e incluir cebollas y ajos. Incorporar el resto de la verdura, excepto el tomate. Cocinar a fuego suave. Al espesar poner el vino. Incorporar los tomates, laurel y romero. Dejar a fuego lento 60 minutos. Salpimentar. Incluir el azúcar. Pasar por un tamiz fino. Reservar al frío.
MANIPULACIÓN DEL AZAFRÁN: Para tostar el azafrán hacer un papillote de papel de aluminio. Precalentar el horno a 160ºC. Poner el papillote 25 segundos. Debe quedar tostado. Poner en mortero y majar hasta hacer un polvo fino. Mezclar con caldo caliente e incorporar a la paella a media cocción.
De su Libro 108 Recetas de Paella. RBA