Para el Arroz:
Arroz Bomba (400grs).
Pollo troceado en pequeño (1).
Puerro grande (1).
Pimiento verde (1).
Pimiento rojo (1).
Tomates rallados (2).
Alcachofas (o habichuelillas) (100 grs). Opcional
Calamar (100 gs).
Mejillones (12).
Almejas o Chirlas.
Gambas (250 grs).
Rape (100 grs).
Pimentón de la Vera (1 cs).
Ajo (3 dientes).
Perejil picado.
Salmorreta alicantina (1 cs). Puedes ver la receta AQUÍ
AOVE ecológico de Los Pedroches.
Sal y Pimienta.
Azafrán en hebra.
Para el caldo de Pollo:
El verde del Puerro- 2 Zanahorias- 1-2 Carcasas de Pollo- Los huesos de deshuesar el pollo- 2 d Ajo- 1 v de Vino blanco o brandy- 1 Limón- 2 hojas de Laurel.
Para el caldo de Marisco:
Las cabezas de las gambas– Las raspas del Rape y desperdicios del Calamar– El agua de la cocción de Mejillones y Almejas.
- Poner la paella al fuego con aceite de oliva. Freír el pollo hasta dorar. Deshuesar y reservar (los huesos los añadimos al caldo de pollo).
- Sofreír las verduras a fuego suave. Hacemos un sofrito muy caramelizado, casi una pasta..
- Incorporamos el calamar troceado. Ponemos el pimentón y el tomate rallado inmediatamente después. Añadimos el pollo deshuesado.
- Poner el arroz y sofreír unos minutos. Es el momento de incorporar la salmorreta. Regamos con el caldo caliente. Unas 2,5 veces la medida de arroz. Rectificar de sal. Usamos el azafrán como colorante. Cocinamos 10 minutos a fuego alto.
- Incorporamos el rape y llevamos al horno los 7 minutos restantes a 220ºC. Dos minutos antes de retirar del horno, incorporamos las gambas, almejas y mejillones (sin cáscara).
- Hacemos una picada con aceite y perejil picado (sal si corresponde). Poner por encima del arroz. Dejar reposar 5 minutos sin tapar.
- Mezclar todo el arroz antes de servir.
Para el caldo de Pollo: En olla poner el aceite, sofreímos los ajos, la carcasa y huesos de pollo. Dorar. Incorporamos el verde del puerro troceado y las zanahorias partidas. Cocinamos 5 minutos. Ponemos agua mineral y las hojas de laurel. Damos un toque de zumo de limón. Dejamos hervir todo el tiempo que podamos.
Para el caldo de Marisco: En una olla con aceite incluimos las cabezas y pieles de las gambas y doramos machacando sus cabezas. Incluimos los restos del calamar y raspas del rape. Ponemos agua mineral y llevamos a ebullición. Dejar que se cocine media hora como máximo. Colar y reservar.
Mezclamos una vez perfectamente colados los caldos de pollo y marisco, junto con el agua sobrante de la cocción de mejillones y almejas. Mantenemos caliente.
Nota del Editor: Hay familias que incluyen Costilla de cerdo de LOS PEDROCHES, un trocito pequeño de Morcilla de LOS PEDROCHES, cabeza de Lomo ibérico de LOS PEDROCHES, Sepia y Guisantes. El Caldo debe ser sabroso y un poco salado, el Sofrito realizado a fuego lento, con trozos cortados pequeños, caramelizado, con mucho tiempo de cocinado. El Fuego no demasiado fuerte y el Arroz redondo, tipo bomba.