Una propuesta de pedrochesgastronomia.com
Para 6 raciones
Para la Merluza:
Merluza fresca en rodajas (1).
Gamba cruda de «Supramar Feyma» (1/2 kg).
Almeja (1/2 kg).
Mejillones franceses (1/2 kg).
Huevo ecológico de LOS PEDROCHES (2).
Harina.
Perejil fresco.
Sal.
Para el Sofrito:
Chalota (3).
Ajo (3 dientes).
Puerro (1).
AOVE ecológico de LOS PEDROCHES.
Sal.
Para el Caldo:
La cabeza de la Merluza.
Chalota (2).
Ajo (2 dientes).
El verde del puerro.
Las cabezas y caparazón de las gambas.
El caldo de abrir mejillones y almejas.
Vino blanco «El Rana» (1/2 vaso).
Laurel.
Sal.
Agua mineral.
- Iniciamos nuestra elaboración con el caldo. Para ello nos dispondremos a abrir la almeja y mejillón francés al vapor. La almeja previamente la habremos dejado una hora en agua y sal para que suelte la arenilla. La pondremos al vapor con un poco de agua. Apartamos y reservamos. El mejillón francés lo mantendremos en agua, dado que habitualmente viene con su sal. Lo abriremos igualmente al vapor, pero dejando que se abra con su agua natural. Hay que estar atento dado es un producto muy delicado. Retirar, reservar y guardar sus jugos. En una olla, con un poco de aceite sofreímos las cabezas y caparazón de las gambas -reservamos la carne-, incluimos 2 chalotas, 2 dientes de ajo y el verde de un puerro. Aportamos la cabeza de la merluza, unas ramas de perejil fresco y unas hojas de laurel. Regamos con el vino blanco, dejamos evaporar el alcohol. Ponemos agua mineral y llevamos a ebullición retirando la espuma que se genera. Dejamos cocinar 1/2 hora. Colamos y mezclamos con los jugos de abrir mejillones y almejas.
- Para el sofrito, picamos finamente 3 chalotas, 3 dientes de ajo y el blanco de un puerro. Cocinamos en una tartera con aceite de oliva. Ponemos punto de sal y pasamos por la batidora, con ayuda de un poco caldo. Reservamos.
- Ponemos a cocer dos huevos unos diez minutos. Apartamos y reservamos.
- Salamos y enharinamos sutilmente la merluza. La disponemos en la misma tartera aportando un poco de aceite, si hiciera falta. Doramos ambas caras. Regamos con el caldo de pescado que hemos hecho y dejamos 10-12 minutos (dependerá del grosor de la merluza). En el último momento aportamos las gambas, almejas, mejillones, la yema de huevo desleída en un poco de caldo y la clara picada.
- Picamos finamente una buena cantidad de perejil fresco y ponemos por encima. Servimos caliente.
Nota del Editor: Cuando aportamos almejas y mejillones lo hacemos sin concha.