Para el magret de pato:
Magret de Pato.
Pimienta blanca.
Sal.
Agua.
Para la emulsión de Arándanos:
Puré de arándanos.
AOVE ecológico de Los Pedroches.
Glucosa Líquida.
Para los Higos Asados con miel:
Higos frescos.
Miel de Sierra Morena.
AOVE ecológico de Los Pedroches
Sal.
Temperatura: 65ºC Tiempo: 25 minutos (aguanta hasta 50 minutos)
- Para el Magret de Pato: Preparamos una salmuera al 10% (100 grs Sal x litro de agua) y sumergimos el magret durante 30 minutos. Retirar, secar y con un poco de pimienta envasar al vacío. Cocer en baño de agua a la temperatura y tiempo indicados. Reservar hasta el momento de marcarlo en el pase por la parte de la piel.
- Para la emulsión de Arándanos: Mezclamos los arándanos con la glucosa. Reducimos un poco hasta conseguir la densidad deseada y colamos. Cuando la mezcla esté fina y fría, emulsionamos con aceite de oliva hasta obtener una salsa ligada y brillante.
- Para los Higos asados con Miel: Hacer una mezcla de aceite y miel. Cortar los higos en cuartos y, con ayuda de una brocha, pintar los higos con la mezcla. Introducirla en el horno a 170ºC hasta que se caramelicen ligeramente.
- Finalización: Con el magret plancheado, colocar junto con los higos asados y salsear el conjunto con la emulsión de arándanos. Decorar con flores de temporada.
Nota: Se pueden acompañar de unos Salsifíes, de la siguiente manera: Limpiamos y envasamos en una bolsa al vacío junto con sal, aceite de oliva virgen extra y una ramita de romero. Cocinamos en baño de agua a 85ºC unos 40 minutos. A la hora del servicio saltear con aceite de romero para que adquiera un poquito de color dorado.
Igualmente podemos servir nuestro magret de Pato con manzanas a la vainilla. Puedes ver la receta AQUÍ