Una receta original de José Ángel Calero Cruz. Pozoblanco. Técnico Superior en Dirección de Cocina.
Lomo de Cerdo Ibérico de LOS PEDROCHES—1 kg.
AOVE suave de las Cooperativas de Los Pedroches.
Para la Manteca colorá:
Pimentón de la Vera—50 grs.
Manteca de Cerdo—1/2 kg.
Para el ahumado:
Carbón
Sarmiento.
Para el Adobo:
Vino blanco—100 ml.
Vinagre de Jerez—100 ml.
Perejil fresco—20 grs.
Laurel—3 hojas.
Sal y Pimienta.
Comino en grano—20 grs.
Orégano—10 grs.
Ajo triturado—100 grs.
- Limpiamos y cortamos el lomo en trozos de entre 5-10 cm., para que no quede seco en la fritura.
- Freímos y reservamos.
- Dividimos la manteca en dos partes. Calentamos una de ellas y al derretir añadimos el pimentón de la Vera, sin dejar de mover para que no se queme. Seguidamente añadimos la otra mitad de la manteca para cortar la cocción. Dejamos derretir y enfriamos.
- Si tenemos candela en casa, dejamos colgada la carne 3-4 días para que tome sabor ahumado. Caso contrario, con la ayuda de carbón y el sarmiento hacemos una pequeña hoguera en un gastronorm (*) hondo. Cuando esté encendida ponemos bien de sarmiento y tapamos con otra cubeta perforada, sobre la que depositaremos el lomo. Cubrimos con films para dejar sin oxígeno la hoguera e inicie el ahumado. Dejamos una noche.
- Sacamos el lomo y lo introduciremos en el aliño propuesto. Lo dejamos dos días.
- Mezclamos la carne con la manteca colorá y la mantenemos una semana. Lo podemos hacer en bolsas de vacío o en tarros, donde se podrá conservar el tiempo necesario.
Nota del Editor: (*) Gastronorm, conocidas como cubetas GN, forman parte de una selección de cubetas de diversos materiales y con medidas estandarizadas para facilitar el uso e intercambio de recipientes y cubetas en las cocinas profesionales e industriales. Para nuestra receta el autor ha elegido recipientes de acero inoxidable, el de arriba con base perforada.
